KITCHEN SKILLS

Lexikon

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A

À point – Garstufe für Fleisch etc. Auf den Punkt gebraten bzw. medium oder rosa.

Abbinden – Siehe binden.

Abbrennen – Verkleisterung von Sträke in heißen Flüssigkeiten. Siehe auch Brandmasse.

Abdämpfen – Ist das Verdampfen von überschüssigem Wasser nach dem Garprozess.

Abfetten – Entfetten von Speisen oder einfetten von Gefäßen. Siehe auch degraissieren und einfetten.

Abflämmen – Ist das Entfernen von Federresten bei Geflügen mit Hilfe einer Flamme oder das Überbacken einer Speise bis diese eine Kruste bekommt. Siehe auch Gratinieren.

Abhängen – Siehe Dry Aging.

Ablöschen – Lösen des Bratensatzes durch Hinzufügen von kalter Flüssigkeit, wie z.B. Fond, Wein etc.

Abschäumen – Ist das Entfernen des eiweißhaltigen Schaums, der beim Kochen von z.B. Fonds entsteht.

Abschrecken – Eintauchen des Garguts wie z.B. Gemüse in eiskaltes Wasser, um den Garprozess zu unterbrechen bzw. die Frabe zu erhalten.

Abschlagen – Ist das Schlagen von Teig auf der Arbeitsfläche, damit sich die Zutaten verbinden oder das Aufschlagen einer Masser über einem Wasserbad.

Abseihen – Durch ein Sieb gießen.

Abstechen – In Form bringen einer Masse etc. mit Hilfe eines Löffels oder Portionierers.

Abwällen – Siehe blanchieren.

Abziehen – Ist das Entfernen der äußersten Hautschicht von z.b. Tomaten. Oder: Siehe auch Binden.

Agar Agar – Verdickungs- bzw. Geliertmittel, welches aus Braunalgen gewonnen wird.

Algin – Siehe Agar Agar.

Amuse-Gueule – Kleiner Appetitmacher bzw. Gruß aus der Küche.

Anbraten – Kurz braten bei starker Hitzer zur Erzeugung einer Maillard-Reaktion.

Anschwitzen – Garen von z.B. Zwiebeln in Fett bei geringer Hitze, sodass keine Röststoffe entstehen.

Aprikotieren – Bestreichen von gebackenem Biscuit, Kuchen etc. mit Marillenmarmelade (Aprikosenkonfitüre).

Aromatisieren – Etwas mit Aromen versetzen.

Arosieren – Begießen von z.B. Fleisch mit dem eigenen Saft während des Garprozesses.

Aufschlagen – Eiklar, Obers (Sahne) etc. können aufgeschlagen werden, um Luft unterzumischen. Dadurch steigt das Volumen und es entsteht eine andere Konsistenz. Sauce, Suppen etc. können montiert bzw. aufgeschlagen werden, um eine cremigere oder luftigere Konsistenz zu erhalten.

Ausbacken – Siehe frittieren.

Ausbeinen – Herauslösen von Knochen aus Fleisch.

Auslassen – Das Fett von z.B. Speck durch Erhitzen herauslösen.

Ausnehmen – Entfernen von Innereien etc. aus z.B. Fisch.

Ausweinen lassen – Durch das Einsalzen von z.B. aufgeschnittenem Gemüse können Bitterstoffe ausgelöst werden.

B

Backen – Garmethode mit Heißluft im Ofen.

Backgewicht – Spezielle Gewichte aus Keramik oder Metall. Oft werden auch z.B. Hülsenfrüchte verwendet. Siehe auch blindbacken.

Baiser – Siehe Meringue.

Bain Marie – Siehe Wasserbad.

Ballotine – Wird wie eine Galantine hergestellt, allerdings nur aus einem Teilstück des Tieres.

Barbarie-Ente – Auch als Warzenente bezeichnet ist sie die gezüchtete Form der Moschusente.

Barbieren – Entfernen der Haut bei Schuppenfischen.

Bardieren – Ist das umwickeln von meist magerem Fleisch, um dieses vor dem Austrocknen zu verhinden.

Bâtonnet – In Stäbchen geschnittenes Gemse mit ca. 5-6mm Dicke und 3-6cm Länge.

Bayrische Crème – Siehe Crème Bavaraoise.

Béchamel – Klassische helle Grundsauce aus Milch, Butter und Mehlschwitze.

Beize – Siehe Nassbeize und Trockenbeize.

Bigarrieren – Wie Spicken, jedoch auch mit anderen Zutaten wie z.B. Trüffel, Schinken etc. als Speck möglich.

Binden – Andicken von Saucen, Suppen etc. durch Bindemittel oder Emulgatoren.

Blanchieren – Kurzes Garen in heißem Wasser oder Wasserdampf.

Bläuen – Siehe blau kochen.

Blau kochen – Garen von frischen ungeschuppten Süßwasserfischen in heißem Wasser.

Blindbacken – Backen eines Teigbodens ohne Füllung mit der Hilfe von Backgewichten, sodass der Teig nicht ungewollt aufgeht.

Blondieren – Leichtes Anbräunen von z.B. Zwiebeln, sodass eine blonde Farbe und wenig Röststoffe entstehen.

Boucher – Fleischer.

Bräunen – Farbliche Veränderung des Garguts durch Hitze.

Braisieren – Siehe Schmoren.

Braten – Garmethode bei trockener Hitze in der Pfanne oder im Ofen.

Bridieren – Ist das in Form bringen von Fleisch mit Hilfe von Küchengarn oder Nadeln etc.

Brühe – Auch klare Suppe oder Bouillon genannt.

Brühen – Siehe blanchieren.

Brunoise – In Würfel geschnittenes Gemüse mit ca. 3x3x3mm

Buntschneidemesser – Messer mit einer zickzack- oder wellenförmigen Klinge.

C

Canache – Siehe Ganache.

Carpaccio – Dünn aufgeschnittenes Fleisch, Fisch etc.

Charcuterie – Französischer Begriff für alle Fleischprodukte.

Chateaubriand – Steakschnitt aus dem Kopf oder meist dem Mittelstück des Rinderfilets.

Chef de Cuisine – Küchenchef.

Chef de Partie – Leitender Koch eines bestimmten Küchenbereichs.

Chemisieren – Ein Produkt mit Gelee etc. überziehen, um dieses z.B. vor dem Austrocknen zu schützen.

Chiffonade – Hauchdünn geschnittene Scheiben von Kräutern oder Salat etc.

Chocolatier – Auf Schokolade spezialisierte Person.

Côte de boeuf – Ribeye-Steak am Knochen.

Commis de Cuisine – Jungkoch.

Concassée – Gehäutete, entkernte und in kleine Würfel geschnittene Tomaten.

Confieren – Garen in Eigenfett oder Fett.

Consommé – Geklärte Kraftbrühe.

Consommé Double – Doppelt geklärte Kraftbrühe.

Crème Anglaise – Crème, die nur mit Eiern gebunden wird.

Crème Bavaroise – Bayrische Crème wird mit Eiern und Gelatine gebunden.

Crème Brulée – Pochierte Crème aus Vanille, Obers, Zucker und Eigelb, die anschließend mit Zucker bestreut und karamellisiert wird.

Crème Patissier – Wird mit Hilfe von Eiern und Stärke gebunden.

Chutney – Süß, Saure, Salzige, würzige und/oder scharfe Sauce aus der indischen Küche.

D

Dämpfen – Garmethode mit Wasserdampf.

Deglacieren – Siehe ablöschen.

Degraissieren – Entfetten von z.B. Suppen oder Saucen.

Degustieren – Verkostung.

Dekantat – Abgegossene Flüssigkeit nach dem Dekantieren.

Dekantieren – Abgießen einer Flüssigkeit, um diese vom Bodensatz bzw. Sedimenten zu trennen.

Demi Chef de Partie – Stellvertreter vom Chef de Partie

Demidoff – Mit einem Buntschneidemesser geschnittene Gemüsescheiben.

Demiglace – Ist eine braune Grundsauce und wird wie Fond hergestellt, nur dass statt Wasser ein bereits fertiger Fond verwendet wird. Andere Varianten sind es einen Fond weniger zu reduzieren als bei einer Glace oder zu gleichen Teilen dunklen Fond und Sauce Espganole zu reduzieren.

Desossieren – Siehe ausbeinen.

Dextrine – Sind Stärkeabbauprodukte

Dörren – Konservierungsmethode durch Trocknung.

Dressieren – Bezeichnet das Aufspritzen von Massen oder auch das Bridieren von Fleisch.

Dry Aging – Reifemethode bei der das Fleisch aufgehängt an der Luft reift und Flüssigkeit durch Verdunstung verliert.

Dünsten – Garmethode bei der das Gargut in Eigenflüssigkeit oder mit der Zugabe von Flüssigkeit oder Fett gegart wird.

Durchpressen – Lebensmittel durch eine Presse drücken, um diese zu zerkleinern.

Durchseihen – Siehe Abseihen.

Durchstreichen – Siehe passieren.

Duxelles – Pilzfarce.

E

Egalisieren – Gemüse etc. in gleich große Stücke schneiden

Einbrennen – Aufschließen von Stärke mit Fett zu Dextrin. In Österreich auch synonym für Mehlschwitze.

Einfetten – Gefäß mit Fett einstreichen.

Eindünsten – Siehe einmachen.

Einkochen – Siehe einmachen.

Einmachen – Konservierungsverfahren durch heißes Abfüllen und luftdichtes Verschließen von Lebensmitteln.

Einrexen – Siehe einmachen.

Einwecken – Siehe einmachen.

Emincieren – Sehr feines zuschneiden von Fleisch, Gemüse etc.

Emulgieren – Verbinden von Flüssigkeit und Fett.

Englische Crème – Siehe Crème Anglaise.

Englischer Teil – Rinderrücken.

Engraissieren – Siehe einfetten.

Entrée – Zwischengericht.

Entremétier – Koch für Beilagen.

Essenz – Aromatisierte und meist hoch konzentrierte Flüssigkeit.

F

Farce – Feine Masse aus z.B. mit Eiklar oder Obers gebundenem Fleisch, Fisch oder Gemüse

Farcieren – Das Füllen von Fleisch, Gemüse etc. mit einer Farce.

Farinieren – Siehe mehlieren.

Fasan – Vogelart.

Faschieren – Fleisch durch einen Fleischwolf drehen.

Federwild – Vögel die unter das Jagdrecht fallen.

Filetieren – Entfernen von ungewünschten Teilen von Fisch oder Zitrusfrüchten. Bei der Fleischzerlegung bezeichnet es auch das Heraustrennen des Filets.

Fine Brunoise – In Würfel geschnittenes Gemüse mit ca. 1,5mm Kanten.

Fine Julienne – In Stäbchen geschnittenes Gemüse mit ca. 1,5mm Dicke und 3-5cm Länge.

Flambieren – Ist das Übergießen und Entzünden einer Speise mit einer Spirituose.

Fleur de Sel – Salzblume, die bei Windstille und Hitze entsteht und händisch von der Wasseroberfläche abgeschöpft wird.

Fond – Wird aus Knochen, Abschnitten und Gemüseresten hergestellt, wobei die Aromen mittels Osmose an das ungesalzene Wasser abgegeben werden. Dient als Grundlage vieler Saucen etc.

Forelle blau – Siehe blaukochen.

Frappieren – Etwas mit Hilfe von Eis und eventuell Wasser und Salz schnell herunterkühlen.

Frittieren – Garmethode bei der Lebensmittel in heißem Fett gegart werden.

Fumet – Fischfond oder doppelt eingekochter Fischfond.

G

Galantine – Ein teilweise oder vollständig entbeintes Tier, das gefüllt, wieder verschlossen und wie eine Pastete (ohne Teig) gegart wird.

Ganache – Crème aus Kuvertüre und Ober (Sahne).

Gardemanger – Koch der Kalten Küche.

Garen – Behandlung von Lebensmitteln meist durch Hitze.

Garnieren – Etwas verzieren bzw. anrichten.

Gehen lassen – Rasten lassen von Teig, damit Germ (Hefe) wirken kann.

Gekröse – Innereien.

Gel – Siehe Gelatine, meist jedoch weniger fest.

Gelatine – Ist ein Geliermittel aus Knochen.

Gelee – Flüssigkeit, die durch ein Geliermittel angedickt ist.

Gelieren – Vorgang bei dem Lebensmittel mit Hilfe eines Geliermittels fest bzw. geleeartig werden.

Geliermittel – Stoff der Flüssigkeit bindet und zu einer gelartigen Masse verhilft.

Gewürz – Pflanzenteile, die dazu dienen Geschmack von Lebensmitteln zu beeinflussen. Meist in getrockneter Form.

Gewürzei – Wie ein Gewürzsäckchen, jedoch aus Metall.

Gewürzsäckchen – Ist ein Beutel, der dazu dient Gewürze einzuschließen und diese z.B. aus einem Fond wieder leichter herauszunehmen.

Girolle – Hobel mit dem sich z.B. Käse oder Schokolade rosettenförmig abschaben lässt.

Glace – Durch Einkochen stark reduzierte Fonds (auf 1/10), wodurch sich die Aromen konzentrieren und die Konsistenz vor allem im kalten Zustand durch die Gelatine verfestigt.

Glacier – Auf Speiseeis spezialisierte Person.

Glacieren – Das überziehen von Speisen etc. mit einer Glasur, um diese zu schützen oder zu dekorieren.

Glasur – Überzug für z.B. Torten.

Glattrühren – Vermischen von Zutaten bis eine homogene Masse entsteht.

Gnocchi – Teignocken aus Kartoffeln oder Weizengrieß.

Graissieren – Siehe einfetten.

Gratinieren – Dabei entsteht durch starke Oberhitze eine Kruste auf der Speise.

Grieß – Gemahlenes Getreide, bei dem das Mahlgrad jedoch größer ist als bei Mehl oder Dunst.

Grillen – Garmethode auf einem Rost bei starker Hitze.

Grillieren – Siehe grillen.

H

Haarwild – Säugetriere, die unter das Jagdrecht fallen.

Hachieren – Fein hacken oder faschieren. Siehe auch hacken oder faschieren.

Hacken – Lebensmittel mit Einem Küchenbeil, Fleischwolf oder Cutter klein hacken.

Hautgout – Bezeichnet den intensiven Geschmack bzw. Geruch von zu lange oder zu warm abgehangenem Fleisch, z.B. bei Wild.

Hobeln – Gemüse mit Hilfe einer Hobel in feine Streifen, Julienne etc. zerkleinern.

Hollandaise – Warm aufgeschlagene Sauce mit Butter, Eigelb etc.

I

Impfen – Methode, um Kuvertüre vorzukristallisieren.

J

Jardinière – In Würfel geschnittenes Gemüse mit ca. 5-6mm Kanten.

Julienne – In Stäbchen geschnittenes Gemüse mit ca. 3mm Dicke und 3-5cm Länge.

Jus – Ist ausgetretener Fleisch- oder Bratensaft, auch der abgelöschte und gebundene Bratensatz.

K

Kalt rühren – Abkühlen einer Masse in einem Wasserbad mit Eis unter rühren.

Kalt schlagen – Masse solange mit einem Schneebesen schlagen bis diese abgekühlt ist.

Kandieren – Konservierungsmethode mit Hilfe einer Zuckerlösung.

Karamell – Gebräunter zucker. Siehe karamellisieren.

Karamellisieren – Erhitzen von Zucker bis sich dieser goldgelb bis braun färbt, Röststoffe enstehen und sich der Geschmack verändert.

Karkasse – Knochen mit Fleischresten bei Fischen und Geflügel. Bei Krustentieren auch Panzer mit Köpfen etc.

Klären – Entfernen der Trübstoffe z.B. aus einem Fond.

Klarifizieren – Siehe klären.

Kneten – Mechanische Behandlung von einem Teig, damit sich dieser gut vermisch und elastisch wird.

Köcheln – Garen in heißer Flüssigkeit unterm Siedepunkt.

Kochen – Garen in heißer Flüssigkeit beim Siedepunkt. Auch als allgemeiner Begriff für alle Garmethoden verwendet.

Kompott – Süß eingekochtes Obst oder Gemüse.

Konditorcrème – Siehe Crème Patisssier.

Konservieren – Lebensmittel haltbarer machen durch z.B. Salz, Trocknung, Hitze, Verpackung etc.

Kurzbraten – Kurzes braten mit Fett meist in der Pfanne. Siehe auch braten.

L

Lake – Lösung aus Salz und Wasser. Siehe auch Pökeln.

Lardieren – Siehe Spicken.

Legieren – Siehe binden.

Légumier – Koch für Gemüse

M

Macédoine – In Würfel geschnittenes Gemüse mit ca. 8-10mm Kanten.

Mahlen – Zerkleinern von trockenen Lebensmitteln.

Maillard-Reaktion – Bräunungsreaktion, die durch Hitze verursacht wird.

Maki – in Nori-Balatt gerollter Sushireis und Fisch etc.

Masse – Meist breiartige Mischung von Zutaten, die nicht geknetet werden.

Marinade – Mischung aus Säuerungsmittel, Gewürzen und Fett, um Lebensmittel darin einzulegen.

Marmoriert – Bei Fleisch wird damit dei Fettdurchziehung beschrieben. Bei z.B. Kuchen zwei unterschiedliche ineinander überlaufende Massen.

Matignon – Garnitur aus gehacktem Gemüse, Butter, Kräutern, Wein, Speck etc.

Mayonnaise – Emulsion aus Eigelb und Öl.

Melieren – Vermischen bzw. unterheben von Mehl.

Mehlieren – Lebensmittel in Mehl wenden.

Mehlschwitze – Bindemittel aus Butter oder Fett und Mehl .

Meringue – Mit Zucker geschlagenes Eiklar.

Mirepoix – In Würfel geschnittenes Wurzelgemüse, das geröstet und für Fonds, Schmorgerichte etc. verwendet wird.

Mise en place – Vorbereitung in der Küche.

Montieren – Siehe aufschlagen.

N

Nadelprobe – Methode um die Garstufe von Fleisch oder Backwaren festzustellen.

Nappieren – Siehe glacieren.

Nassreifung – Reifemethode bei dem Fleisch im eigenen Saft reift. Siehe auch Trockenreifung.

Nassbeize – Besteht aus Essig, Wein, Öl, Buttermilch etc. und Aromen wie Gewürzen.

Niedrigtemperaturgaren – Garmethode z.B. im Ofen unter 100°C. Auch Sous Vide fällt unter Niedrigtemperaturgaren.

Nigiri – Mit Fisch, Omelette, Gemüse etc. belegter Sushireisballen.

Nussbutter – Durch Erhitzung leicht gebräunte Butter, die dadurch einen nussigen Geschmack bekommt.

O

Oberhitze-Grill – Gargerät, die meist mit einer Keramikplatte starke Hitze von oben erzeugen können.

Osmose – Ausgleich von Konzentartionsunterschieden in Flüssigkeiten.

P

Pacojet – Küchenmaschine zum pulversisieren von tiefgekühlten Massen.

Paillard – Sehr dünn plattiertes Fleisch.

Panieren – Fleisch, Fisch, Gemüse in Paniermehl wenden.

Paniermehl – Geriebenes altes Weißbrot.

Panko – Japanisches grobes Paniermehl.

Pappardelle – Breite italienische Bandnudeln.

Parfait – Bezeichnet halbgefrorene Desserts, aber auch teilweise Pasteten, Terrinen etc.

Paprizieren – Rösten von Paprikapulver.

Parfumieren – Speisen bzw. Lebensmittel mit Alkohol, Gewürzen, Kräutern etc. leicht aromatisieren. Siehe auch aromatisieren.

Parieren – Unerwünschte Teile vom Fleisch wegschneiden.

Parisienne – Mit einem Pariser Messer ausgestochene Kugeln.

Passieren – Lebensmittel durch ein feines Sieb streichen.

Patissier – Auf Süßspeisen spezialisierte Person.

Pastete – Besteht aus einer Farce mit Fleisch, Fisch etc. und wird im Ofen gebacken.

Paté en croûte – In einem Teig gebackene Pastete.

Paysanne – In Rechtecke oder Rauten geschnittenes Gemüse mit ca. 3mm Dicke und 1,5-2cm Länge.

Pesto – Paste aus rohen Zutaten.

Pfanne – Gerät zum braten.

Pfannenrühren – Garmethode bei der unter ständigem Rühren bei hoher Hitze gebraten wird, z.B. im Wok.

Plattieren – Fleisch sehr dünn klopfen.

Pochieren – Garmethode bei der in ca. 70°C heißem Wasser gegart wird.

Poelieren – Garmethode bei der zuerst mit wenig Flüssigkeit und geschlossenem Deckel gedünstet wird. Anschließend wird der Deckel entfernt und die Temperatur erhöht, sodass das Fleisch eine hellbraune Farbe bekommt.

Poke – Hawaiianischer Fischsalat.

Pökeln – Behandlung von Fleisch oder Fisch mit Salz und Pökelstoffen und dient der Konservierung, Umrötung und Aromatisierung. Siehe auch Beize.

Porterhouse – T-Bone Steak mit großem Filetanteil.

Poissoinnier – Koch für Fisch.

Potager – Koch für Suppe.

Pralinieren – Nüsse mit geschmolzenem Zucker überziehen und karamelliseren.

Pürieren – Lebensmittel zu einer homogenen Masse zerkleinern.

Q

Quellen lassen – Hülsenfrüchte, Couscous etc. in Wasser einweichen. Oder: Siehe auch rasten lassen.

Quirl – Küchengerät zum aufschlagen oder vermischen.

R

Raffeln – Siehe raspeln.

Ragout – Geschmortes Gericht mit sämiger Sauce, meist Fleisch.

Rare – Garstufe bei der das innere noch roh ist.

Raspeln – Zerkleinern mit Hilfe einer Reibe.

Rational SCC – “Self Cooking Center”. Konvektomat mit vorprogrammierteren Selbstkochfunktionen.

Räuchern – Garmethode zur Konservierung bzw. Aromatisierung mit Hilfe von Rauch.

Ravioli – Italienische Teigtaschen.

Rebeln – Abziehen von Blüten, Blättern etc.

Rechauffieren – Aufwärmen.

Reduzieren – Einkochen von Flüssigkeiten.

Refraichieren – Siehe abschrecken.

Regenerieren – Aufwärmen.

Revenieren – Scharf anbraten.

Ribeye – Teil vom Rinderrücken.

Rillettes – Confiertes Fleisch, das anschließend zerzupft und mit Fett abgedeckt wird.

Rissolieren – In Butter goldbraun braten etc.

Rösten – Lebensmittel ohne zusätzlichem Fett hoch erhitzen, um Röststoffe, Farbe etc. zu erzeugen.

Rollpastete – Vereinfachte Form der Galantine, bei der ein Fleischstück nur aufgeschnitten, gefüllt und eingerollt wird.

Rostbraten – Siehe Ribeye.

Rôtisseur – Koch für Gebratenes und Gegrilltes

Roux – Siehe Mehlschwitze.

Rückwärtsgaren – Garmethode bei der z.B. Fleisch zuerst auf die gewünschte Kerntemperatur gebracht wird und erst anschließend angebraten wird.

S

Saisieren – Scharfes anbraten, um eine Kruste zu bilden.

Sämig – Dickflüssig.

Samtsauce – Siehe Velouté.

Sashimi – Roh servierter Fisch oder Meeresfrüchte.

Sashimi-Messer – Japanisches Messer, um Fisch für Sashimi, Sushi etc. zu schneiden. Siehe auch Yanagi-ba.

Sauce Espagnole – Braune aromatisierte Grundsauce, die mit brauner Roux angedickt wird.

Saucier – Koch für Saucen

Saucieren – Sauce (neben oder unter) einer Speise zufügen.

Sautieren – Zubereitungsart bei dem das Gargut unter Schwenken angebraten wird.

Scoville – Schärfeeinheit von Chili

Scherbett – Siehe Sorbet.

Schlachttier – Zur Schlachtung aufgezogenes Tier.

Schmoren – Zubereitungsart bei der zuerst angebraten und anschließend in Flüssigkeit fertig gegart wird.

Schnetzeln – Fleisch in dünne Streifen schneiden.

Sieden – Garmethode auf dem Siedepunkt.

Simmern – Garmethode knapp unter dem Siedepunkt.

Soba

Sorbet – Halbgefrorerenes Dessert oder Getränk aus Frucht und Zucker. Teilweise mit Eiklar.

Sotten – Siehe dünsten.

Souffle – Sehr luftiger und lockerer Auflauf mit viel Eiklar.

Sous Chef – stellvertretender Küchenchef

Sous Vide – unter Vakuum

Spicken – Ist das Durchziehen von magerem Fleisch mit meist grünem Speck.

Spinatmatte – Aus Spinat extrahierter Farbstoff, der zum Färben von Lebensmitteln verwendet wird.

Steif machen – Blanchieren von Fleisch.

Stifteln – Gemüse in Stifte schneiden.

Stocken – Eier oder eine Masse durch Hitze fest werden lassen.

Stürzen – Eine gefüllte Form verkehrt auf einen Teller stellen, um den Inhalt vorsichtig herauszulösen.

Suren – Siehe Pökeln.

Sushi – Gesäuerter Sushireis mit Fisch, Gemüse etc.

T

Tartar – Gehacktes Fleisch, Fisch, Gemüse etc.

Tataki – Ähnlich wie Sashimi, jedoch vor dem Aufschneiden scharf angebraten oder -gegrillt.

Teig

Teilstück

Temperieren – Siehe vorkristallisieren.

Terrine – Eine Pastete, die ohne Teig gebacken wird. Auch die Form für die Pastete bzw. eine Servierschüssel wird so genannt.

Timbale – Becherpastete, die portionsgroß in konisch geformten Behältern gebacken werden.

Tiradito – Peruanische Variante von Sashimi, das mit einer scharfen Sauce angerichtet wird.

Tomatisieren

Tortelloni – Italienische Teigtaschen.

Tournant – Koch für Abteilungen, auch Springer genannt.

Tournedos – Kleine Steaks vom Filet.

Tournieren – Zurechtschneiden von z.B. Gemüse, sodass es eine bestimmte Form erhält.

Tranchieren – Zerlegen von gegartem Geflügel, Braten etc.

Tränken – Eien Masse wie z.B. Biscuit mit Flüssigkeit versetzen, um diese zu aromatisieren, konsewrvieren etc.

Trockenbeize – Besteht hauptsächlich aus Salz und Gewürzen.

Trockenreifung – Siehe Dry Aging.

U

Überbacken – Siehe gratinieren.

Überbrühen – Siehe blanchieren.

Überglänzen – Siehe glacieren.

Überkrusten – Siehe gratinieren.

Überziehen – Siehe glacieren.

Udon

Unterheben – Massen vorsichtig miteinander mischen. Siehe auch melieren.

V

Vakuum – Luftleerer bzw. leerer Raum.

Vakuumierer – Gerät um Lebensmittel in einem speziellen Plastikbeutel unter Vakuum einzuschweißen.

Vanille – Gewürz aus der fermentierten Frucht einer Orchideenart.

Vanillin – Hauptaromastoff von Vanille.

Vanillisieren – Mit Vanille würzen.

Velouté – Weiße Grundsauce, die mit heller Roux gebunden wird.

Vermengen – Mehrere Zutaten miteinander vermischen.

Verquirlen – Etwas mit einem Quirl vermischen.

Vichysoisse – Kalte, gebundene Gemüsesuppe.

Vorkristallisieren – Methode um stabile Beta-Kristalle in Kuvertüre zu erzeugen.

Vorwärtsgaren – Gargut zuerst anbraten und dann z.B. im Ofen auf die gewünschte Kerntemperatur bringen. Siehe auch Rückwärtsgaren.

W

Wasserbad – Gefäß mit warmen oder heißen Wasser, um darüber Lebensmittel vorscihtig zu erhitzen. In der modernen Küche auch für Sous Vide verwendet.

Wässern – In Wasser einweichen.

Well done – Garstufe bei dem das Fleisch etc. vollständig durchgegart ist.

Wet Aging – Siehe Nassreifung.

Wildbret – Fleisch von frei lebenden Tieren.

Wurstbrühe – Ensteht bei der Herstellung von Brüh- und Kochwurst. Siehe auch Brühe.

X

Xanthan – Verdickungsmittel.

Y

Yanagi-ba – Japanisches Messer mit spezieller langer Klingenform, um Fisch für Sashimi, Sushi etc. zu schneiden.

Yuzu – Zitrusfrucht.

Z

Zampone – gefüllter Schweinefuß

Zauberstab – Pürrierstab

Zentrifuge – Gerät zur Trennung von Stoffen mittels Massenträgheit.

Zerlassen – Butter soweit erwärmen, dass sie flüssig wird, aber keine Farbe annimmt.

Zerwirken – Enthäuten und zerlegen von Wild.

Zeste – Dünner Streifen von z.B. Zitrusschalen.

Ziselieren – Das Einritzen von Gargut.