Grundlagen - Kitchen Basics
KITCHEN SKILLS

GRUNDLAGEN SKILLS

Hier kannst du alles über Grundlagen Skills erfahren. Wir schreiben in unseren Artikeln über viele verschiedene Skills, die du in deiner Küche einsetzen kannst. Angefangen von der richtigen Messerwahl, über verschiedene Schneidetechniken bis hin zu der Zubereitung von Grundzutaten wie Fonds, Farcen und Saucen.

Du möchtest lieber gleich loslegen? Dann findest du hier die passenden Kurse:

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Grundlagen in der Küche

Was gehört zu den Grundlagen in einer Küche? Darunter verstehen wir nicht einfach Skills und Kurse für Anfänger, sondern vielmehr die Basis die zum Kochen benötigt wird. Dazu gehört einerseits die richtige Schneidetechnik für z.B. Gemüse, damit die Karotten-Julienne auch alle gleich groß sind. Andererseits aber auch Grundtechniken, um Produkte wie Fonds, Farcen oder Teige herzustellen. Auch Gartechniken wie Braten, Dämpfen oder Schmoren sind Grundlagen für jeden Koch. Diese Skills und Produkte sind die Basis einer jeden guten Küche und somit die Grundlage aller Gerichte, die damit zubereitet werden.

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Küchenbrigade

Um seine Skills in der Küche einzusetzen, sollte jeder Koch natürlich auch wissen wie eine Küche organisiert ist. Jeder Koch hat seine genau definierten Aufgaben und es herrscht eine klare Hierarchie, sodass schnell und effizient gearbeitet werden kann. Aus diesem Grund wird eine Küchenmannschaft auch als Küchenbrigade oder Weiße Brigade  aufgrund der weißen Uniform bezeichnet.

Chef de Cuisine

Der Chefkoch ist wie der Name schon sagt der Chef in der Küche. Er ist für die gesamte Küche und die Koordination der unterschiedlichen Posten verantwortlich. Da viele Küchenchefs bereits so viele Tätigkeiten in der Verwaltung und Organisation haben, übernimmt oft des Sous Chef viele Aufgaben im laufenden Küchenbetrieb.

Sous Chef

“Sous” kommt aus dem Französisch und bedeutet “unter”. Damit ist der Sous Chef der Zweite in der Küchenhierarchie und der Stellvertreter des Küchenchefs. Zu seinen Aufgaben gehört nicht nur die Führung des Küchenteams, sondern auch Organisatorisches wie Planung von Wareneinsatz, Personal oder Speisekarte etc.

Chef de Partie

Ein Chef de Partie ist ein sogenannter Postenkoch. Eine professionelle Küche teilt sich in unterschiedliche Posten, wie zum Beispiel Gardemanger, Fleisch, Fisch, Beilagen, Patisserie etc. Jeder Chef de Partie hat die Verantwortung für einen Küchenposten. Je nach Größe des Restaurants können dem Chef de Partier noch weitere Mitarbeiter unterstellt werden. Ein Hilfskoch für einen bestimmten Posten wird dann Commis de Partie genannt. Steht zwischen Chef de Partie und Commis de Partie noch ein weiterer Koch in der Hierarchie, wird dieser Demi Chef de Partie genannt.

Gardemanger

Unter Gardemanger ist im Französischen wörtlich die Speisekammer zu verstehen. Daraus leitete sich auch der Posten in der Küche ab, da der Gardemanger auch für Lagerung aller verderblichen Lebensmittel veranwtortlich war. Ein Gardemanger benötigt viel Fingerspitzengefühl und auch entsprechendes Fachwissen. So gehört die Zubereitung von Pasteten, Terrinen, Wurst, das Beizen von Fischen oder auch das Herrichten von Canapés oder kalten Platten für Buffets zu den Aufgaben eines Gardemanger. Früher kümmerte sich der Gardemanger auch oft um die Zerlegung von Schlachtfleisch etc. Durch entsprechende Lieferanten ist dies heutzutage jedoch nicht mehr notwendig. In heutigen Restaurantbetrieben übernimmt der Gardemanger meist die Zubereitung aller Vorspeisen und teilweise auch die Aufgaben des Patissiers.

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Saucier

Einen nicht zu unterschätzenden Posten übernimmt der Saucier. Oft wird dieser auch vom Sous Chef übernommen, da dieser über die meiste Erfahrung verfügt. Je nach Betriebsgröße ist der Saucier für Fonds und Saucen, aber auch für verschiedene Fleischgerichte wie Schmorgerichte, und Ragouts etc. verantwortlich.

Rôtisseur

Ein Rôtisseur ist zuständig für alle Bratengerichte. Oft wird dieser Posten auch vom Saucier übernommen, wenn der Betrieb kleiner ist. Eshandelt sich somit um einen Spezialisten für Fleisch.

Fleisch - SteakFLEISCH

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Poissonnier

“Poisson”  bedeutet im Französischen Fisch. Somit hat ein Poissonnier die Aufgabe alle Fischgerichte vor- und zuzubereiten. Dazu gehören Aufgaben wie das Putzen und Filetieren von ganzen Fischen, die Zubereitung von Fischfonds, -suppen und verschiedenen Fischgerichten. Auch die Zubereitung von Krustentieren und Meeresfrüchten werden dem Fischposten zugerordnet.

Fisch - TunaFISCH

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Entremetier

Ein Entremetier oder Beilagenkoch bereitet alle möglichen Beilagen wie Gemüse, Kartoffel- oder Eiergerichte, Teigwaren, Reis und vieles mehr. Da unter “Entremets” auch Süßspeisen wie Torten verstanden werden, führt dieser Begriff oft zu Verwirrungen. Dies kommt daher, dass früher unter Entremets Gerichte verstanden wurden, die zwischen Braten- oder Fischgängen serviert wurden, sogenannte Zwischengerichte. Diese konnten sowohl aus Gemüse etc. bestehen, aber eben auch süße Speisen sein.

Légumier

Ein auf Gemüse spezialisierter Koch wird Légumier genannt. Der Name kommt  vom französischen Wort “Legumes” für Gemüse. Meist übernimmt die Aufgaben jedoch der Entremetier, der für alle Beilagen zuständig ist.

Gemüse - MelanzaniGEMÜSE

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Patissier

Ein auf Süßspeisen spezialisierter Koch in einem Restaurant wird auch Patissier genannt. Dieser kann seine Ausbildung entweder in einer Patisserie, ähnlich unseren Konditoreien, absolviert haben oder eine klassische Kochausbildung gemacht und sich anschließend auf Desserts konzentriert.

Patisserie - Torten - SchneebesenPATISSERIE

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Weitere Posten

Neben diesen erwähnten Kategorien gibt es noch eine Vielzahl an weiteren Küchenposten, je nach Größe des Betriebes. In der heutigen Zeit sind diese aber eher selten anzufinden: Ein Potager ist ein Koch spezialisiert auf Suppen, ein Cocottier auf Eiergerichte, ein Tourier auf Teige um nur ein paar wenige zu nennen. Früher war es ebenfalls nicht unüblich, dass große Betriebe auch einen eigenen Bäcker (Boulanger) oder Fleischer (Boucher) hatten.

Nicht zu vergessen sind natürlich auch alle weiteren Mitarbeiter, wie Abwäscher und Reinigungskräfte, Lehrlinge, Auszubildende oder Praktikanten. Ohne diese wäre ein Restaurantbetrieb teilweise unmöglich.

Messer

Die richtige Messerwahl

Ein gutes Messer ist das wichtigste Werkzeug eines Kochs. Nicht grundlos geben viele Köche ihre eigenen Messer nie aus der Hand. Doch welches wird wofür benötigt? Bei der Vielzahl an unterschiedlichen Küchenmessern verliert man schnell den Überblick. Jedes davon erfüllt seinen eigenen bestimmten Zweck, jedoch benötigt natürlich kein Koch alle davon. Als eine gute Basis genügen schon zwei bis drei unterschiedliche hochwertige Messer.

Japanische Messer

In Japan werden eine Vielzahl an verschiedenen Messern verwendet. Oft gibt es noch weitere Spezialformen für spezielle Fische oder auch regionale Unterschiede bei den Klingenformen. Japanische Messer sind meist einseitig geschliffen, wodurch sie nur von Rechts- oder Linkshändern verwendet werden können. Einige Messer sind jedoch auch beidseitig geschliffen. Außerdem gibt es inzwischen oft auch die traditionell einseitig geschliffenen Messer als beidseitig geschliffene Variante.

Deba

Das japanische Deba dient vor allem dazu Fische zu zerteilen und zu filetieren. Klassisch mit einseitigem Schliff und einer sehr dicken Klinge hat es eine Länge von bis zu 30cm. Der hintere Teil der Klinge kann stumpfer oder beidseitig geschliffen sein. Dies dient dazu, um Fischköpfe oder dicke Gräten zu zerhacken. Dabei wird das Messer an der entsprechenden Stelle angesetzt und mit der zweiten Hand Druck Haiku - Messer - Debaausgeübt, um den Fisch zu zerteilen. Zum Filetieren von Fisch eignet sich das Messer besonders gut, da aufgrund des hohen Gewichtes nur wenig Druck ausgeübt werden muss und dadurch das Fischfilet weniger beschädigt wird. Manchmal wird das Deba aufgrund seiner dicken Klinge auch gerne zum Zerteilen von Fleisch wie z.B. Geflügel verwendet. Als kleines Deba oder Ko-Deba wird auch das Ajikiri bezeichnet. Dieses unterscheidet sich optisch durch einen längeren Messerrücken und wird vor allem zum Filetieren von kleinen Fischen wie z.B. Makrelen verwendet (Aji = Stachelmakrele).

Fisch - Roher Fisch - LachsRoher Fisch

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Nakiri und Usuba

Kasumi - Messer - Nakiri

Haiku Pro - Messer - Usuba

Die spezielle Klingenform von Nakiri und Usuba eignet sich besonders gut zum Gemüse schneiden. Beide Messer haben eine eckige Klinge ohne Spitze. Während das Nakiri beidseitig geschliffen ist und eine dünne Klinge hat, ist das Usuba einseitig geschliffen und etwas dicker. Außerdem wird das Usuba eher im professionellen Bereich eingesetzt und auch für die Schnitttechnik Katsuramuki verwendet, bei der hauchdünne Scheiben von Gemüse abgeschnitten werden.

Gyuto und Santoku

Das Gyuto ähnelt in der Klingenform einem europäischen Kochmesser und stammt auch von diesem ab. Es dient vor allem dem Zerlegen von Haiku Kurouchi - Messer - Gyuto - KochmesserFleisch, wird aber auch als Allzweckmesser eingesetzt. Auch das Santoku dient als UniveHaiku Kurouchi - Messer - Santokursalmesser und wird Messer der 3 Tugenden genannt (Santoku = 3 Tugenden), wobei darunter Fisch, Fleisch und Gemüse zu verstehen ist. In der Form unterscheiden sich die beiden Messer darin, dass das Gyuto eine schmalere Klinge hat. Das Santoku wiederum hat eine etwas breitere Klinge und eine fast gerade Schneide.

Sashimi Messer

Das bekannteste Sashimi-Messer ist sicherlich das Yanagi-ba. Seinen Namen hat vom Weideblatt, weil die Klingenform daran erinnert (Yanagi = Weide). Die Klinge ist klassisch einseitig geschliffen und lang. In Osaka verläuft die Klinge zu einer Spitze, in Tokyo ist das Ende rechteckig geformt. Dort wird das Messer auch Tako hiki genannt, was Haiku Itamae - Messer - Yanagiba - Sashimimesserübersetzt Oktopusschneider bedeutet. Eine weitere Sonderform ist das Fugu hiki. Dieses ist noch dünner und hat eine flexible Klinge. Es wird klassisch zum Schneiden von Kugelfisch verwendet (Fugu = Kugelfisch). Die meisten Sashimi-Messer haben eine Klingenlänge die für mittelgroße Fische wie z.B. Lachs ausgelegt sind. Für größere Fische existieren wieder weitere Sonderformen. Das Maguro bocho ist speziell für Thunfische, die kürzere Variante dieses Messeres wird als Hancho bocho bezeichnet. Die größte Variante mit einer Klingenlänge von bis zu 2 Metern ist das Oroshi bocho. Dieses wird z.B. am Tsukiji Fischmarkt in Tokio eingesetzt, um große Thunfische zu zerlegen (Oroshi = Großhandel).

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Weitere japanische Messerformen

Neben diesen japanischen Messern gibt es noch eine Vielzahl an Spezialmessern. Ein Kiridashi gibt es in unzähligen Formen. Es kann für Holzschnitzereien, Papierschnitte oder auch in der Gärtnerei eingesetzt werden. In der Küche dient es z.B. dem Schnitzen von Obst und Gemüse. Um eine besondere Form des Kiridashi handelt es sich beim Unagisaki, welches zum Filetieren von Aal verwendet wird. Ein Menkiri bocho wiederum dient dazu Nudeln wie Soba oder Udon zu zerschneiden. Dazu hat es eine lange und gerade Schneide, ein hohes Gewicht und sehr spezielle Form, um die Nudeln gleichmäßig und mit möglichst wenig Aufwand zu zerteilen.

Europäische Messer

Im Gegensatz zu den meisten japanischen Messern sind europäische Küchenmesser beidseitig geschliffen. Jedoch gibt es auch hier eine Vielzahl an unterschiedlichen Küchenmessern. Jedes Messer hat aufgrund seiner unterschiedlichen Klinge bei bestimmten Küchenarbeiten seine Vorteile.

Kochmesser

Das klassische europäische Kochmesser ist im Gegensatz zu japanischen Messern beidseitig geschliffen und hat eine dickere Klinge. Es dient als Chroma - Messer - KochmesserUniversalmesser für Fleisch, Fisch und Gemüse. Der Messerrücken verläuft meist fast gerade, wobei die Schneide sich leicht nach oben zur Spitze bewegt. Dies erleichtert eine Wiegebewegung beim Schneiden. Durch seine dickere Klinge eignet es sich das europäische Kochmesser auch besser, um Fleisch oder kleine Knochen zu hacken. Japanische Messer werden jedoch flacher geschliffen und zeichnen sich dadurch oftmals durch mehr Schärfe aus.

Weitere europäische Küchenmesser

Allzweck- oder Spickmesser sind die kleinere Version vom Kochmessern. Die Klinge hat meist eine Länge von bis zu 15cm. Es wird verwendet um Obst und Gemüse zu putzen und zu schälen, wird aber auch zum Schneiden eingesetzt. Eine kleinere Variante mit einer Klingenlänge bis zu 8cm wird auch als Officemesser bezeichnet. Hat das Messer eine gerade Klinge und einen gewölbten Rücken handelt es sich wiederum um ein Gemüsemesser. Ein Schäl- bzw. Tourniermesser ist ebenso eine Sonderform. Hier ist die Klinge in die andere Richtung gebogen, um das Schälen oder Tournieren von Obst und Gemüse zu erleichtern. Chroma - Messer - AusbeinmesserEin Ausbeinmesser hat eine schmale und bis zu 15cm lange Klinge. Diese dient dazu Knochen aus Fleischstücken auszulösen oder auch um Geflügel zu enthäuten. Chroma - Messer - FiletiermesserAuch Varianten mit flexiblen Klingen sind erhältlich. Filetier- oder Filiermesser haben lange dünne Klingen. Sie dienen dem Filetieren von Fisch, aber auch um dünne Scheiben von Fleisch zu schneiden. Diesen ähnlich sind Schinken- und Lachsmesser.

Sonstige europäische Messerformen

Buntschneidemesser haben eine gewellte Klinge, um Gemüse und Obst dekorativ zu schneiden. Sägemesser haben einen Wellenschliff, um z.B. Brot oder Konditorwaren leicht zu zerteilen. Kleinere Messer mit Kasumi - Messer - SägemesserWellenschliff werden auch als Tomatenmesser bezeichnet. Diese können die Tomatenhaut leicht durchdringen ohne diese zu zerquetschen. Bei gut geschärften Küchenmessern ist solch ein Spezialmesser jedoch nicht notwendig. Weiters gibt es noch Hackbeile, um auch große Knochen zu durchtrennen. Diese haben eine dicke Klinge, um nicht beschädigt zu werden und ähneln optisch einem chinesischen Kochmesser.

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Andere Messer

Je nach Land gibt es noch unzählige andere Messerformen. Viele dienen einer speziellen Nutzung und haben oft außergewöhnliche Klingen.

Chinesische Kochmesser

Ein chinesisches Küchenmesser sieht dem europäischen Hackbeil recht ähnlich. Dieses ist jedoch nicht so gut zum Hacken von Knochen geeignet, da die Klinge viel dünner ist und dadurch leichter beschädigt werden kann. Vielmehr dient die gerade Schneide, um Gemüse etc. zu schneiden. Gleichzeitig dient die bis zu 10cm breite Klinge dazu die geschnittenen Lebensmittel schnell aufzunehmen und z.B. in den Wok zu werfen.

Schnitzmesser

Vor allem in Asien gibt es auch spezielle Messer, um Obst und Gemüse zu schnitzen. In Thailand haben diese Schnitzmesser eine kurze Klinge und werden ähnlich wie ein Stift gehalten, um Papaya, Mango und Co dekorativ zu gestalten. In Japan wird hierfür ein Kriridashi verwendet.

Fleisch - Steak

Schnitttechniken

Neben der richtigen Messerwahl ist natürlich auch die richtige Schnitttechnik und -art wichtig. In der Fachsprache gibt es daher viele verschiedene Ausdrücke für bestimmte Schnittgrößen und -arten. Dadurch ist es für Köche leichter verständlich wie etwas geschnitten werden muss und wofür.

Gemüse schneiden

Vor allem beim Schneiden von Gemüse gibt es einige Fachbegriffe, die jeder Koch kennen sollte. So sind Karotten schnell zu Julienn oder Tomaten zu Concassée verarbeitet oder schnell Mirepoix für den nächsten Saucenansatz vorbereitet.

Julienne & Bâtonnet

In Streifen geschnittenes Gemüse wird in der Fachsprache meist als Julienne bezeichnet. Während Julienne 3mm dick und 3 bis 5cm lang sind, sind Fine Julienne nur 1,5mm dick. Das Gemüse wird dabei zuerst in entsprechend dicke Scheiben geschnitten und anschließend mehrere übereinander gelegte Scheiben in dünne Streifen. Julienne eignen sich ideal als Suppeneinlage, für Salate, Garnituren und vieles mehr. Mit der selben Technik lassen sich auch Bâtonnets schneiden. Diese Stäbchen sind 5 bis 6mm dick und 3 bis 6cm breit. Neben Gemüse können natürlich auch viele andere Zutaten wie Schinken, Zitrusschalen etc. zu Julienne oder Bâtonnet geschnitten werden.

Brunnoise, Jardinière & Macédoine

Werden Julienne bzw. Fine Julienne in Würfel geschnitten, können diese als Brunnoise bzw. Fine Brunnoise bezeichnet werden. Sie haben eine Kantenlänge von 3mm bzw. 1,5mm. Werden Bâtonnets wiederum in Würfel geschnitten, werden diese als kleine Würfel oder auch als Jardinière bezeichnet. Mittlere Würfel mit 0,8 bis 1cm Kantenlänge werden auch Macédoine genannt und gelegentlich werden auch große Würfel mit bis zu 2cm Kantenlänge verwendet.

Chiffonade & Concassée

Bei diesen beiden Schnitttechniken handelt es sich um ganz konkrete Angaben. Als Chiffonade wird grünes Blattgemüse, wie Kräuter oder Salatblätter, bezeichnet, das in ganz feine Streifen geschnitten wird. Concassée wiederum sind geschälte und entkernte Tomaten, die in kleine Würfel geschnitten werden.

Mirepoix

Unter Mirepoix ist eine Röstgemüsemischung zu verstehen. Es ist daher keine bestimmte Schnitttechnik, sondern eine Mischung aus in gleich groß geschnitttenen Gemüsewürfel, wie Karotten, Sellerie etc. Diese wird zum Beispiel für Saucenansätze oder Schmorgerichte verwendet.

Tournieren & Parisienne

Als Tournieren wird eine Art Schitztechnik von Gemüse verstanden. Dabei wird Wurzelgemüse, Kartoffeln etc. in dekorative Form geschnitzt. Dies dient einerseits  der Optik, andererseits auch, um dieses gleichmäßig zu garen. Bei Champignons wird auch das Einkerben der Oberseite zur Dekoration als Tournieren bezeichnet. Auch das Schnitzen zu einer Kugel ist Tournieren, jedoch ist das Ausstechen mit einem Parissienne-Ausstecher deutlich einfach, um Gemüse oder Obst dekorativ zu einer Kugel zu formen.

Filetieren

Als Filetieren wird auch das Herausschneiden des Fruchtfleisches bei Zitrusfrüchten bezeichnet. Dazu wird zuerst die Schale mit einem Messer abgeschnitten. Anschließend wird die Zitrusfrucht in die Hand gelegt und die Segmente zwischen den Ternnwänden einzeln mit einem Messer herausgeschnitten. Übrig bleiben somit nur die Fruchtfilets ohne dem weißen Gewebe.

Katsuramuki

Bei Katsuramuki handelt es sich um eine japanische Schnitttechnik, bei der vor allem weißer Rettich hauchdünn zu einem langen ca. 10cm breites Band geschnitten wird. Dabei sollte das Gemüse so dünn geschnitten werden, dass eine Zeitung darunter lesbar ist. Anschließend wird der Gemüseband der Länge nach gefaltet und zu sehr feinen Streifen, noch dünner als Julienne, geschnitten. Bei dieser Technik wird ein spezielles Messer, das Usuba, verwendet. Katsuramuki werden vor allem als Garnitur für Sashimi verwendet, dabei wird der roher Fisch auf einem Katsuramuki-Bett angerichtet. Natürlich lassen sich auch viele andere Gemüsesorten wie Gurken, Karotten etc. zu Katsuramuki schneiden.

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