Gewürze
KITCHEN SKILLS

GEWÜRZE SKILLS

Hier kannst du alles über Gewürze Skills erfahren. Wir schreiben in unseren Artikeln über viele verschiedene Skills, die du in deiner Küche einsetzen kannst. Angefangen von Warenkunde über Gewürze, über das Marinieren oder Rösten von Gewürzen bis hin zu der Zubereitung von verschiedenen Gewürzmischungen etc.

Du möchtest lieber gleich loslegen? Dann findest du hier die passenden Kurse:

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Gewürze in der Küche

Was gehört zu den Grundlagen in einer Küche? Darunter verstehen wir nicht einfach Skills und Kurse für Anfänger, sondern vielmehr die Basis die zum Kochen benötigt wird. Dazu gehört einerseits die richtige Schneidetechnik für z.B. Gemüse, damit die Karotten-Julienne auch alle gleich groß sind. Andererseits aber auch Grundtechniken, um Produkte wie Fonds, Farcen oder Teige herzustellen. Auch Gartechniken wie Braten, Dämpfen oder Schmoren sind Grundlagen für jeden Koch. Diese Skills und Produkte sind die Basis einer jeden guten Küche und somit die Grundlage aller Gerichte, die damit zubereitet werden.

Pfeffer

Der Name Pfeffer leitet sich vom altindischen (Sanskrit) Wort „pippali“ ab. Daraus entstand auch griechisch „peperi“ und lateinisch „piper“. Viele Namen anderer Gewürze wurden ebenfalls durch den Pfeffer beeinflusst. Beispiele dafür sind die Pfefferminze, Spanischer Pfeffer (Chili), Nelkenpfeffer oder Jamaicapfeffer (Piment), Pfefferwurz (Ingwer oder Kren), Pfefferkraut (Bohnenkraut), Guineapfeffer (Paradieskörner), Rosa Pfeffer aus Südamerika oder Szechuanpfeffer aus China und Japan, die oft botanisch gar nicht mit dem Schwarzen Pfeffer verwandt sind.

Echter Pfeffer

Der Name Pfeffer leitet sich vom altindischen (Sanskrit) Wort „pippali“ ab. Daraus entstand auch griechisch „peperi“ und lateinisch „piper“. Viele Namen anderer Gewürze wurden ebenfalls durch den Pfeffer beeinflusst. Beispiele dafür sind die Pfefferminze, Spanischer Pfeffer (Chili), Nelkenpfeffer oder Jamaicapfeffer (Piment), Pfefferwurz (Ingwer oder Kren), Pfefferkraut (Bohnenkraut), Guineapfeffer (Paradieskörner), Rosa Pfeffer aus Südamerika oder Szechuanpfeffer aus China und Japan, die oft botanisch gar nicht mit dem Schwarzen Pfeffer verwandt sind.

Je nach Erntezeit und Verarbeitung können schwarzer, weißer, grüner und roter Pfeffer von derselben Pflanze gewonnen werden.

Historischer Hintergrund

Ursprünglich wurde Pfeffer nur in Südwesten Indiens angebaut. Erst durch die Feldzüge von Alexander dem Großen nach Asien wurden die ersten Handelswege zwischen Europa und Asien geöffnet. Damals hielten die Araber ein Monopol für den Pfefferhandel und in Europa wusste keiner woher dieser eigentlich stammte. Im Mittelalter baute Venedig eine Art Monopol im Handel mit den Arabern auf, wodurch der Pfefferhandel noch intensiver reguliert wurde und die Preise weiter in die Höhe schossen. Erst Ende des 15. Jahrhunderts, als portugiesische Seefahrer bis nach Indien segelten um neue Handelswege zu suchen, verlagerte sich das Pfeffermonopol nach Lissabon, da die Araber übergangen werden konnten. Vasco da Gama war 1498 der erste der Pfeffer nach Portugal transportierte und gründete damals schon die ersten portugiesischen Handelsniederlassungen in Indien. Goa wurde bald darauf die Hauptstadt Portugiesisch-Indiens. Auch wenn sich das Monopol über den Pfefferhandel immer wieder verlagerte, blieben die Preise in Europa hoch bzw. „gepfeffert“. Pfeffer galt als Statussymbol und wurde in fast allen Gerichten eingesetzt, zumindest bei denjenigen die es sich leisten konnten. Kaufleute die durch den Gewürzhandel zu Wohlstand gelangten wurden häufig auch abwertend als „Pfeffersäcke“ bezeichnet. Die hohen Preise führten auch dazu, dass immer wieder nach einem Ersatz für Pfeffer gesucht wurde. Fündig wurden die damaligen Europäer beim Mönchspfeffer aus dem Mittelmeerraum und dem Mohrenpfeffer und den Paradieskörnern aus Afrika.

Botanik

Pfeffer gehört zu den Pfeffergewächsen. Verwendet werden die getrockneten Steinfrüchte des Pfefferstrauchs. Diese enthalten Piperin, welches dem Pfeffer seine Schärfe gibt.

Botanik

Pfeffer gehört zu den Pfeffergewächsen. Verwendet werden die getrockneten Steinfrüchte des Pfefferstrauchs. Diese enthalten Piperin, welches dem Pfeffer seine Schärfe gibt.

Qualität

Pfeffer sollte stets als ganze Körner gekauft werden, da die Aromen sehr flüchtig sind und ansonsten nach längerer Lagerung nur die Schärfe übrigbleibt. Licht- und luftdicht kann getrockneter Pfeffer bis zu 24 Monate gelagert werden.

Anbaugebiete

Pfeffer stammt ursprünglich aus Malabar in Indien, dem heutigen Kerala und wird dort schon seit tausenden von Jahren angebaut. Auch Indonesien nahm schon lange eine große Rolle als Pfefferanbaugebiet ein. Seit einigen Jahren hat jedoch schon Vietnam den größten Marktanteil am Schwarzen Pfeffer. Indien und Indonesien ist somit auf Platz zwei und drei zurückgefallen. Auch in Thailand, China, Sri Lanka wird heute Pfeffer angebaut. Brasilien produziert vor allem grünen Pfeffer, wobei Indien als Produzent stark aufholt. Weißer und schwarzer Pfeffer aus Brasilien hat nur eine geringe Bedeutung, da er als weniger aromatisch gilt. Die Sorten werden heute noch nach Herkunftsgebiet benannt. So stammt Malabar- und Tellicherry-Pfeffer aus den gleichnamigen Provinzen in Indien, Sarawak-Pfeffer aus dem Sarawak-Bundestaat in Malaysia und Lampung- und Muntok-Pfeffer aus Indonesien, wobei Lampung eine Provinz der Insel Sumatra ist und Muntok ein Hafen auf der Insel Bangka. Belém-Pfeffer ist aus Brasilien und ebenfalls nach dem dortigen Ausfuhrhafen benannt.

Verwendung

Das Aroma von Pfeffer ist beißend scharf. Weißem Pfeffer wird die stärkste Schärfe und am wenigsten Aroma nachgesagt, da das Aroma aus der Hülle fehlt. Grüner, schwarzer und roter Pfeffer gilt daher als aromatischer, wobei letzterer zusätzlich über eine leichte Süße verfügt.

Schwarzer Pfeffer

Für schwarzen Pfeffer werden die Früchte kurz bevor sie reif sind geerntet. Die Pfefferkörner werden teilweise kurz in heißes Wasser getaucht und anschließend in der Sonne getrocknet. Durch diesen Vorgang fermentieren die Pfefferkörner und die Hülle färbt sich schwarz und wird runzelig. Schwarzer Pfeffer ist dunkelbraun bis schwarz und hart.

Qualität

Schwarzer Pfeffer ist bei richtiger Lagerung 24 Monate haltbar und kann nicht in Salz oder Essig eingelegt werden.

Anbaugebiete

Auch heute noch wird in Indien vor allem schwarzer Pfeffer an der Malabar-Küste angebaut. Die Provinzen Sarawak in Malaysia und Lampung in Indonesien haben ebenfalls eine sehr lange Tradition im Anbau von schwarzem Pfeffer. Jüngere Anbaugebiete sind wie bereits erwähnt auch Thailand, China, Sri Lanka und vor allem Vietnam mit dem inzwischen größten Marktanteil. Grundsätzlich wird schwarzer Pfeffer in allen Pfefferanbaugebieten produziert.

Verwendung

Schwarzer Pfeffer ist scharf aromatisch und gilt in der westlichen Küche wohl als das Standard-Gewürz. Nicht grundlos steht in fast jedem Kochrezept Pfeffer in der Zutatenliste und die Pfeffermühle gleich neben dem Salz in der Küche.

Weißer Pfeffer

Für weißen Pfeffer werden die Früchte reif geerntet und für ein bis zwei Wochen in Wasser eingeweicht. Dabei löst sich die Hülle und das Fruchtfleisch durch Fäulnis vom Kern und kann anschließend entfernt werden, wodurch auch das Aroma und die Süße aus der Schale verloren geht. Dieser Vorgang kann durch den Einsatz von Enzymen beschleunigt werden. Zurück bleibt der Same welcher getrocknet wird. Weißer Pfeffer ist durch die aufwendigere Produktion teurer als schwarzer Pfeffer. Er ist gelb bis schmutzig gelb und enthält mehr Piperin als schwarzer Pfeffer, wodurch er schärfer schmeckt.

Qualität

Als die beste Qualität für weißen Pfeffer gilt der „Sarawak Cream Label“. Weißer Pfeffer ist wie schwarzer Pfeffer bei richtiger Lagerung 24 Monate haltbar. Weißer Pfeffer kann nicht in Salz oder Essig eingelegt werden.

Anbaugebiete

Die wichtigsten Anbaugebiete für weißen Pfeffer sind Malaysia und Indonesien. Die Sorte „Muntok“ stammt von der indonesischen Insel Bangka und wurde nach dem Hauptausfuhrhafen benannt. Die Sorte „Sarawak“ stammt aus Malaysia. Auch aus Malabar gibt es weißen Pfeffer.

Verwendung

In Europa wird weißer Pfeffer vor allem auch oft aus optischen Gründen für weiße Saucen wie Béchamelsauce oder Mayonnaise eingesetzt.

Grüner Pfeffer

Grüner Pfeffer ist unreif geernteter Pfeffer, der daran gehindert wird zu fermentieren indem er in Essig oder Salzlake eingelegt. Diese Methode wurde erstmals in Madagaskar angewendet, weshalb insbesondere der grüne Madagaskar-Pfeffer bekannt ist. Eine andere neuere Methode ist es den grünen Pfeffer schnell unter Vakuum oder höheren Temperaturen zu trocknen und so ebenfalls vor der Fermentation zu bewahren.

Qualität

Grüner Pfeffer kann in Salz oder Essig eingelegt werden. Moderne Technik ermöglicht es ihn auch durch schnelles Trocknen haltbar zu machen. Frischer grüner ist als Frischware durch Luftfracht erhältlich und muss gekühlt gelagert werden.

Anbaugebiete

Vor allem Brasilien produziert grünen Pfeffer. Seit dem späten 19. Jahrhundert wird grüner Pfeffer aber auch an der Malabar-Küste angebaut. Andere Anbaugebiete sind z.B. Madagaskar.

Verwendung

Grüner Pfeffer hat eine geringere Schärfe als weißer und schwarzer Pfeffer und ist an seiner deutlichen Frische erkennbar. Verwendung findet er in der westlichen Küche vor allem in Pfeffersaucen und für Senf. Er wird außerdem oft wegen seiner Frische z.B. auch gerne in Wok-Gerichten in Thailand bzw. Südostasien eingesetzt.

Roter Pfeffer

Roter Pfeffer wird reif geerntet und anschließend ähnlich wie grüner Pfeffer behandelt. Er kann nach der Ernte in Salzlake oder Essig eingelegt und haltbar gemacht werden. Noch seltener und aufwendiger ist der getrocknete rote Pfeffer. Da eine Fermentation wie bei schwarzem Pfeffer verhindert werden soll, die rote Farbe aber erhalten bleiben soll, ist äußerste Sorgsamkeit gefragt. Ebenso ist es schwierig ein Abtrennen der Schale vom Samen zu verhindern. Die Pfefferkörner müssen daher zum richtigen Zeitpunkt geerntet und schnell getrocknet werden.

Qualität

Roter Pfeffer kann wie grüner Pfeffer in Salz oder Essig eingelegt werden. Er ist rotbraun bis orangebraun. Bei den im Handel oft zu Pfeffermischungen zugesetzten leuchtend roten Pfefferbeeren handelt es sich um sogenannte Schinusbeeren, die nicht mit dem Pfefferstrauch verwandt sind, sondern zur Familie der Sumachgewächse gehören.

Anbaugebiete

Durch den schwierigen Produktionsprozess ist vor allem getrockneter roter Pfeffer sehr selten, da er auch das höchste Risiko für die Pfefferbauern darstellt. Daher ist er auch der teuerste unter den Pfeffersorten.

Verwendung

Roter Pfeffer ist der schärfste der vier Pfeffersorten. Er kombiniert das Aroma des schwarzen Pfeffers mit der Frische des grünen Pfeffers. Außerdem weist er eine gewisse Süße durch die erhalten gebliebene Schale auf, die jedoch bei eingelegtem roten Pfeffer verloren geht.

Senf-Kaviar

Dieser Senf-Kaviar eignet sich wunderbar, um Speisen den letzten Schliff zu verleihen. Er lässt sich gut verschlossen im Kühlschrank für einige Wochen bis Monate lagern und ist so immer einsatzbereit. Er wird zum Beispiel für unser Carpaccio in KITCHEN SKILLS / STEAK verwendet.

Zubereitung

Die Senfkörner über Nacht in Wasser einlegen und anschließend durch ein Sieb abgießen. Für die Marinade Salz und Zucker in Essig auflösen. Die gewässerten Senfkörner in der Marinade aufkochen, Hitze reduzieren und einkochen lassen bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Anschließend die Senfkörnder für einige Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Zutaten

  • 100g gelbe Senfsamen
  • 150g Essig (z.B. Weißwein- oder Apfelessig)
  • 50g Zucker (ca. 5 EL)
  • 5g Salz (ca. 1/2 EL)

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