Gewürze
KITCHEN SKILLS

GEWÜRZE SKILLS

Hier kannst du alles über Gewürze Skills erfahren. Wir schreiben in unseren Artikeln über viele verschiedene Skills, die du in deiner Küche einsetzen kannst. Angefangen von Warenkunde über Gewürze, über das Marinieren oder Rösten von Gewürzen bis hin zu der Zubereitung von verschiedenen Gewürzmischungen etc.

Du möchtest lieber gleich loslegen? Dann findest du hier die passenden Kurse:

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Gewürze in der Küche

Was gehört zu den Grundlagen in einer Küche? Darunter verstehen wir nicht einfach Skills und Kurse für Anfänger, sondern vielmehr die Basis die zum Kochen benötigt wird. Dazu gehört einerseits die richtige Schneidetechnik für z.B. Gemüse, damit die Karotten-Julienne auch alle gleich groß sind. Andererseits aber auch Grundtechniken, um Produkte wie Fonds, Farcen oder Teige herzustellen. Auch Gartechniken wie Braten, Dämpfen oder Schmoren sind Grundlagen für jeden Koch. Diese Skills und Produkte sind die Basis einer jeden guten Küche und somit die Grundlage aller Gerichte, die damit zubereitet werden.

Senf-Kaviar

Dieser Senf-Kaviar eignet sich wunderbar, um Speisen den letzten Schliff zu verleihen. Er lässt sich gut verschlossen im Kühlschrank für einige Wochen bis Monate lagern und ist so immer einsatzbereit. Er wird zum Beispiel für unser Carpaccio in KITCHEN SKILLS / STEAK verwendet.

Zubereitung

Die Senfkörner über Nacht in Wasser einlegen und anschließend durch ein Sieb abgießen. Für die Marinade Salz und Zucker in Essig auflösen. Die gewässerten Senfkörner in der Marinade aufkochen, Hitze reduzieren und einkochen lassen bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist. Anschließend die Senfkörnder für einige Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

Zutaten

  • 100g gelbe Senfsamen
  • 150g Essig (z.B. Weißwein- oder Apfelessig)
  • 50g Zucker (ca. 5 EL)
  • 5g Salz (ca. 1/2 EL)

Die richtige Messerwahl

Ein gutes Messer ist das wichtigste Werkzeug eines Kochs. Nicht grundlos geben viele Köche ihre eigenen Messer nie aus der Hand. Doch welches wird wofür benötigt? Bei der Vielzahl an unterschiedlichen Küchenmessern verliert man schnell den Überblick. Jedes davon erfüllt seinen eigenen bestimmten Zweck, jedoch benötigt natürlich kein Koch alle davon. Als eine gute Basis genügen schon zwei bis drei unterschiedliche hochwertige Messer.

Messer

Japanische Messer

In Japan werden eine Vielzahl an verschiedenen Messern verwendet. Oft gibt es noch weitere Spezialformen für spezielle Fische oder auch regionale Unterschiede bei den Klingenformen. Japanische Messer sind meist einseitig geschliffen, wodurch sie nur von Rechts- oder Linkshändern verwendet werden können. Einige Messer sind jedoch auch beidseitig geschliffen. Außerdem gibt es inzwischen oft auch die traditionell einseitig geschliffenen Messer als beidseitig geschliffene Variante.

Deba

Das japanische Deba dient vor allem dazu Fische zu zerteilen und zu filetieren. Klassisch mit einseitigem Schliff und einer sehr dicken Klinge hat es eine Länge von bis zu 30cm. Der hintere Teil der Klinge kann stumpfer oder beidseitig geschliffen sein. Dies dient dazu, um Fischköpfe oder dicke Gräten zu zerhacken. Dabei wird das Messer an der entsprechenden Stelle angesetzt und mit der zweiten Hand Druck Haiku - Messer - Debaausgeübt, um den Fisch zu zerteilen. Zum Filetieren von Fisch eignet sich das Messer besonders gut, da aufgrund des hohen Gewichtes nur wenig Druck ausgeübt werden muss und dadurch das Fischfilet weniger beschädigt wird. Manchmal wird das Deba aufgrund seiner dicken Klinge auch gerne zum Zerteilen von Fleisch wie z.B. Geflügel verwendet. Als kleines Deba oder Ko-Deba wird auch das Ajikiri bezeichnet. Dieses unterscheidet sich optisch durch einen längeren Messerrücken und wird vor allem zum Filetieren von kleinen Fischen wie z.B. Makrelen verwendet (Aji = Stachelmakrele).

Fisch - Roher Fisch - LachsRoher Fisch

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Nakiri und Usuba

Kasumi - Messer - Nakiri

Haiku Pro - Messer - Usuba

Die spezielle Klingenform von Nakiri und Usuba eignet sich besonders gut zum Gemüse schneiden. Beide Messer haben eine eckige Klinge ohne Spitze. Während das Nakiri beidseitig geschliffen ist und eine dünne Klinge hat, ist das Usuba einseitig geschliffen und etwas dicker. Außerdem wird das Usuba eher im professionellen Bereich eingesetzt und auch für die Schnitttechnik Katsuramuki verwendet, bei der hauchdünne Scheiben von Gemüse abgeschnitten werden.

Gyuto und Santoku

Das Gyuto ähnelt in der Klingenform einem europäischen Kochmesser und stammt auch von diesem ab. Es dient vor allem dem Zerlegen von Haiku Kurouchi - Messer - Gyuto - KochmesserFleisch, wird aber auch als Allzweckmesser eingesetzt. Auch das Santoku dient als UniveHaiku Kurouchi - Messer - Santokursalmesser und wird Messer der 3 Tugenden genannt (Santoku = 3 Tugenden), wobei darunter Fisch, Fleisch und Gemüse zu verstehen ist. In der Form unterscheiden sich die beiden Messer darin, dass das Gyuto eine schmalere Klinge hat. Das Santoku wiederum hat eine etwas breitere Klinge und eine fast gerade Schneide.

Sashimi Messer

Das bekannteste Sashimi-Messer ist sicherlich das Yanagi-ba. Seinen Namen hat vom Weideblatt, weil die Klingenform daran erinnert (Yanagi = Weide). Die Klinge ist klassisch einseitig geschliffen und lang. In Osaka verläuft die Klinge zu einer Spitze, in Tokyo ist das Ende rechteckig geformt. Dort wird das Messer auch Tako hiki genannt, was Haiku Itamae - Messer - Yanagiba - Sashimimesserübersetzt Oktopusschneider bedeutet. Eine weitere Sonderform ist das Fugu hiki. Dieses ist noch dünner und hat eine flexible Klinge. Es wird klassisch zum Schneiden von Kugelfisch verwendet (Fugu = Kugelfisch). Die meisten Sashimi-Messer haben eine Klingenlänge die für mittelgroße Fische wie z.B. Lachs ausgelegt sind. Für größere Fische existieren wieder weitere Sonderformen. Das Maguro bocho ist speziell für Thunfische, die kürzere Variante dieses Messeres wird als Hancho bocho bezeichnet. Die größte Variante mit einer Klingenlänge von bis zu 2 Metern ist das Oroshi bocho. Dieses wird z.B. am Tsukiji Fischmarkt in Tokio eingesetzt, um große Thunfische zu zerlegen (Oroshi = Großhandel).

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Weitere japanische Messerformen

Neben diesen japanischen Messern gibt es noch eine Vielzahl an Spezialmessern. Ein Kiridashi gibt es in unzähligen Formen. Es kann für Holzschnitzereien, Papierschnitte oder auch in der Gärtnerei eingesetzt werden. In der Küche dient es z.B. dem Schnitzen von Obst und Gemüse. Um eine besondere Form des Kiridashi handelt es sich beim Unagisaki, welches zum Filetieren von Aal verwendet wird. Ein Menkiri bocho wiederum dient dazu Nudeln wie Soba oder Udon zu zerschneiden. Dazu hat es eine lange und gerade Schneide, ein hohes Gewicht und sehr spezielle Form, um die Nudeln gleichmäßig und mit möglichst wenig Aufwand zu zerteilen.

Europäische Messer

Im Gegensatz zu den meisten japanischen Messern sind europäische Küchenmesser beidseitig geschliffen. Jedoch gibt es auch hier eine Vielzahl an unterschiedlichen Küchenmessern. Jedes Messer hat aufgrund seiner unterschiedlichen Klinge bei bestimmten Küchenarbeiten seine Vorteile.

Kochmesser

Das klassische europäische Kochmesser ist im Gegensatz zu japanischen Messern beidseitig geschliffen und hat eine dickere Klinge. Es dient als Chroma - Messer - KochmesserUniversalmesser für Fleisch, Fisch und Gemüse. Der Messerrücken verläuft meist fast gerade, wobei die Schneide sich leicht nach oben zur Spitze bewegt. Dies erleichtert eine Wiegebewegung beim Schneiden. Durch seine dickere Klinge eignet es sich das europäische Kochmesser auch besser, um Fleisch oder kleine Knochen zu hacken. Japanische Messer werden jedoch flacher geschliffen und zeichnen sich dadurch oftmals durch mehr Schärfe aus.

Weitere europäische Küchenmesser

Allzweck- oder Spickmesser sind die kleinere Version vom Kochmessern. Die Klinge hat meist eine Länge von bis zu 15cm. Es wird verwendet um Obst und Gemüse zu putzen und zu schälen, wird aber auch zum Schneiden eingesetzt. Eine kleinere Variante mit einer Klingenlänge bis zu 8cm wird auch als Officemesser bezeichnet. Hat das Messer eine gerade Klinge und einen gewölbten Rücken handelt es sich wiederum um ein Gemüsemesser. Ein Schäl- bzw. Tourniermesser ist ebenso eine Sonderform. Hier ist die Klinge in die andere Richtung gebogen, um das Schälen oder Tournieren von Obst und Gemüse zu erleichtern. Chroma - Messer - AusbeinmesserEin Ausbeinmesser hat eine schmale und bis zu 15cm lange Klinge. Diese dient dazu Knochen aus Fleischstücken auszulösen oder auch um Geflügel zu enthäuten. Chroma - Messer - FiletiermesserAuch Varianten mit flexiblen Klingen sind erhältlich. Filetier- oder Filiermesser haben lange dünne Klingen. Sie dienen dem Filetieren von Fisch, aber auch um dünne Scheiben von Fleisch zu schneiden. Diesen ähnlich sind Schinken- und Lachsmesser.

Sonstige europäische Messerformen

Buntschneidemesser haben eine gewellte Klinge, um Gemüse und Obst dekorativ zu schneiden. Sägemesser haben einen Wellenschliff, um z.B. Brot oder Konditorwaren leicht zu zerteilen. Kleinere Messer mit Kasumi - Messer - SägemesserWellenschliff werden auch als Tomatenmesser bezeichnet. Diese können die Tomatenhaut leicht durchdringen ohne diese zu zerquetschen. Bei gut geschärften Küchenmessern ist solch ein Spezialmesser jedoch nicht notwendig. Weiters gibt es noch Hackbeile, um auch große Knochen zu durchtrennen. Diese haben eine dicke Klinge, um nicht beschädigt zu werden und ähneln optisch einem chinesischen Kochmesser.

Grundlagen - Kitchen BasicsKitchen Basics

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Andere Messer

Je nach Land gibt es noch unzählige andere Messerformen. Viele dienen einer speziellen Nutzung und haben oft außergewöhnliche Klingen.

Chinesische Kochmesser

Ein chinesisches Küchenmesser sieht dem europäischen Hackbeil recht ähnlich. Dieses ist jedoch nicht so gut zum Hacken von Knochen geeignet, da die Klinge viel dünner ist und dadurch leichter beschädigt werden kann. Vielmehr dient die gerade Schneide, um Gemüse etc. zu schneiden. Gleichzeitig dient die bis zu 10cm breite Klinge dazu die geschnittenen Lebensmittel schnell aufzunehmen und z.B. in den Wok zu werfen.

Schnitzmesser

Vor allem in Asien gibt es auch spezielle Messer, um Obst und Gemüse zu schnitzen. In Thailand haben diese Schnitzmesser eine kurze Klinge und werden ähnlich wie ein Stift gehalten, um Papaya, Mango und Co dekorativ zu gestalten. In Japan wird hierfür ein Kriridashi verwendet.

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