Fleisch - Steak
KITCHEN SKILLS

FLEISCH SKILLS

Hier kannst du alles über Fleisch Skills erfahren. Wir schreiben in unseren Artikeln über viele verschiedene Skills, die du in deiner Küche einsetzen kannst. Angefangen von Hintergrundwissen wie Fleischreifung, über Verarbeitungsmethoden bis hin zu verschiedenen Garmethoden für Fleisch.

Du möchtest lieber gleich loslegen? Dann findest du hier die passenden Kurse:

zu den Kursen

Fleisch in der Küche

Was gehört zu den Fleisch Skills in der Küche? Darunter verstehen wir nicht einfach Skills und Kurse, um Fleisch zuzubereiten, sondern vielmehr die auch Hintergrundwissen über Fleisch, das zum Kochen benötigt wird. Dazu gehört einerseits schon wie Tiere gehalten und geschlachtet werden, da sich dies auf die Qualität auswirkt und auch das Tierwohl nicht zu vernachlässigen ist. Andererseits aber zum Beispiel auch die Teilstückkunde oder Methoden, um Fleisch zu reifen, einzulegen oder zu marinieren. Natürlich gehören auch klassische und moderne Garmethoden für Fleisch, sowie Techniken zur Fleischverarbeitung, wie die Herstellung von Wurst, Pasteten, Rillettes oder Confit, in diesen Bereich. Alle diese Skills sind wichtig, um Gerichte mit Fleisch perfekt zuzubereiten.

Duroc Schwein

Schweinerassen

Ende des 19. Jahrhunderts entstanden die meisten Schweinerassen, von denen viele für die moderne Schweinezucht auch heute noch bedeutend sind. Einige der wichtigsten Rassen in Österreich und Deutschland stellen wir euch hier vor.

Edelschwein

Das Edelschwein ist ursprünglich im 19. Jahrhundert durch eine Verdrängungskreuzung mit dem englischen Yorkshire und dem heimischen Marschschwein in Deutschland entstanden. 1904 wurde das deutsche Edelschwein offiziell als selbständige Rasse eingeführt. In der Zwischenkriegszeit kam es dann auch nach Österreich. Es zeichnet sich durch Frühreife, gute Futterverwertung und gute Fruchtbarkeits- und Fleischleistung aus.

Landrasse

Ursprünglich wurden hierfür verschiedene deutsche Landschweinrassen mit der englischen Rasse Yorkshire gekreuzt, wodurch das deutsche veredelte Landschwein entstand. Ebenso wie das Edelschwein kam es in der Zwischenkriegszeit nach Österreich. Dieses sogenannte Fettschwein hatte einen relativ hohen Fettanteil, der in den 1950ern aufgrund des Konsumentenverhaltens durch weitere Kreuzungen mit Tieren dänischer und holländischer Herkunft stark reduziert wurde, wodurch ein sogenanntes Fleischschwein entstand. Seit 1968 wird das deutsche veredelte Landschwein als deutsche Landrasse bezeichnet.

Pietrain

Diese Rasse hat seinem Namen von der belgischen Gemeinde Pietrain, wo es bereits Anfang des 20. Jahrhunderts gezüchtet wurde. Mitte des 20. Jahrhunderts schaffte es auch den Weg nach Deutschland und den Rest Europas, da sich das Konsumentenverhalten in Richtung mageres Fleisch entwickelte und das Pietrain-Schwein eine sehr gute Fleischleistung hat.

Schwäbisch-Hällisches Schwein

Diese Landschweine haben einen langgestreckten Körper und große Schlappohren. Ihre Haut ist hell, ihr Kopf und Hinterteil schwarz. Bereits Anfang des 20. Jahrhunderts wurde durch den württembergischen König Wilhelm I. das chinesische Maskenschwein nach Deutschland gebracht, um dieses mit einheimischen Rassen zu kreuzen. Daraus entstand unter anderem das Schwäbisch-Hällische Schwein, welches bis Mitte des 20. Jahrhunderts in Schwäbisch Hall fast ausschließlich gehalten wurde. Danach ging die Popularität aufgrund dem Wunsch nach mehr Magerfeisch stark zurück und die Rasse galt in den 1980ern bereits als fast ausgestorben. Heute wird das Schwäbisch-Hällische Schwein auch in Österreich nur noch in wenigen Betrieben gehalten.

Duroc

Duroc Schwein

Schweine der Duroc-Rasse sind einfärbig dunkel- bis hellrot und haben kleine Hängeohren. Sie werden ca. 350kg schwer und oft zur Ferkelzucht eingesetzt. Ihr Fleisch ist kräftig und gut marmoriert. Die heutige Duroc-Rasse stammt ursprünglich aus den USA. Ansonsten ist der Ursprung diese Rasse etwas ungewiss. Vermutlich handelt es sich bei ihr um eine Mischung aus iberischem und rotem Schwein, das Anfang der 19. Jahrhunderts in die USA eingeführt wurde.

Mangalitza

Das ungarische Wollschwein, auch Mangalitza-Schwein genannt, ist noch so stark behaart wie seine Vorfahren. Auch die Frischlinge tragen noch die typischen Streifen wie es bei Wildschweinen üblich ist. Entstanden ist diese Rasse in Ungarn in den 1830ern durch Kreuzung einer ungarischen Rasse mit dem Sumadija-Schwein, welche ein Geschenk des serbischen Fürst Milos an Erzherzog Joseph Anton Johann von Österreich waren. Die Mangalitza-Rasse verbreitete sich bereits im 19. Jahrhundert in Ungarn sehr stark und nach dem zweiten Weltkrieg erlebte sie aufgrund ihrer Widerstandsfähigkeit einen weiteren Aufschwung. Ab den 1950ern wurde allerdings auch das Mangalitza-Schwein immer mehr durch andere Rassen mit geringerem Fettanteil verdrängt.

Turopolje

Diese Rasse stammt aus der kroatischen Region Turopolje und war ursprünglich die typische Schweinerasse dort. Nach dem Kroatienkrieg 1991 wurde der Bestand reinrassiger Tiere stark gemindert, 1993 gab es nur noch einen Schweinebesitzer mit 20 bis 30 Tieren. Der Tiergarten Schönbrunn hat daraufhin einige Tiere aufgekauft, um die Sicherung der Rasse zu gewährleisten.

Berkshire

Die Berkshire-Schweine gelten als die älteste britische Rasse und kamen bereits Mitte des 19. Jahrhunderts nach Deutschland, wo sie zur Verbesserung der deutschen Zucht in viele einheimische Rassen, wie dem Düsselthaler Schwein, das Baldiger Tigerschwein und das Schwäbisch-Hällische Schwein, eingekreuzt wurden. Bereits im 18. Jahrhundert kam das Berkshire-Schwein als ein Geschenk britischer Diplomaten nach Japan, wo es als Kurobuta bekannt ist. Dort gilt das stark marmorierte Fleisch auch als Kobe-Fleisch unter dem Schweinefleisch.

Fleisch - Nose to tail - SchweinNOSE TO TAIL

Lerne ein Schwein von Kopf bis Schwanz zu verarbeiten

zum Kurs

Teilstücke Schwein

Die hier erklärten Teilstücke vom Schwein beziehen sich auf die österreichischer Zerlegung einer Schweinehälfte. In anderen Ländern wie Deutschland, Frankreich, Großbritannien, USA etc. gibt es unterschiedliche Methoden die Schweinehälften zu zerlegen und somit nicht nur andere Bezeichnungen, sondern auch völlig andere Teilstücke. Weiters gibt es noch unzählige Special Cuts, die hier nicht alle aufgezählt werden.

Grobzerlegung

Eine Schweinehälfte kann in 4 große Teile zerlegt werden: Karree, Schlögel, Schulter und Bauch. Diese werden in weitere kleinere Teilstücke zerlegt. Neben diesen vier großen Teilstücken vom Schwein, können aber natürlich auch andere Teile wie Füße, Schwanz oder Kopf weiter verarbeitet werden. Die Schweinsbacken sind eine Delikatesse zum Schmoren. Schwanz, Schnauze und Ohren können z.B. knusprig frittiert werden. Ebenso eignet sich das Göderl (Doppelkinn), um es knusprig zu braten oder auch um es zu Speck zu verarbeiten.

Teilstücke Schwein

Karree

Das Karree besteht aus Filet (Lungenbraten), Karree und Schopfraten. Dieser Teil eignet sich gut für große Braten oder zum Kurzbraten als Kotelett oder Steak. Im Foto rechts ist ein Dry Aged Schweinskarree zu sehen. Dazu wurde das Karree mit Fett bedeckt, um es beim Trockenreifen etwas zu schützen.

Filet

Das Filet liegt unter dem kurzen Karree und gilt als das wertvollste Teilstück. Es ist sehr zart und mager, aber auch saftig. Es eignet sich vor allem zum Kurzbraten, wie z.B. im Ganzen, im Teigmantel, als Medaillons, Schnitzel, Spieße oder als Geschnetzeltes.

Karree

Das Karree ist der Rücken vom Schwein. Vor dem Karree liegt der Schopfbraten, hinter dem Karre liegt der Schlussbraten. Das Lange Karree liegt zwischen Schopfbraten und Kurzem Karree. Das Kurze Karree beginnt dort wo die Rippen aufhören und reicht bis zum Schlussbraten. Das Kurze Karree ist mager, während das Lange Karree umso fetter ist je näher es beim Schopfbraten liegt. Karree eignet sich im Ganzen als Braten oder in Scheiben geschnitten als Koteletts (mit Knochen) oder Karreesteaks (ohne Knochen). Das ausgelöste und zugeputzte Karree wird auch als Karreerose bezeichnet und eignet sich z.B. auch für Schnitzel. Die am Langen Karree liegenden Rippen werden auch als Karreerippen oder Spareribs bezeichnet.

Schopfbraten

Der Schopfbraten liegt zwischen Karree und Kopf und wird zwischen 4. und 5. Rippe vom Karree getrennt. Er ist stärker marmoriert und eignet sich im Ganzen als Schweinsbraten oder in Scheiben geschnitten zum Kurzbraten oder Backen, mit Knochen als Koteletts, aber auch zum Dünsten.

Schlögel

Der Schlögel ist der hintere Teil des Schweins und grenzt an das Karree an. Er besteht aus fünf Teilstücken: Schale (Kaiserteil), Nuss, Fricandeau, Schlussbraten und Hintere Stelze. Aus dem Schlögel werden z.B. Schnitzel, Schinken, Rouladen, Braten, Ragouts, aber auch Steaks zubereitet.

Schale

Die Schale (Kaiserteil) liegt an der Innenseite des Schlögels und ist mager und frei von Sehnen. Es eignet sich daher sehr gut für Schnitzel und Rouladen. Das Schalenscherzel eignet sich für Kurzgebratenes wie z.B. Spieße oder Fondue. Der Schalendeckel hat längere Fasern und eignet sich daher weniger für Schnitzel. Er wird gerne für Ragouts oder Gulasch verwendet.

Nuss

Bei der Nuss (Zapfen, Kugel) handelt es sich um ein sehr saftiges, mageres und feinfasriges Fleisch. Sie besteht aus drei Teilstücken: Die Flache Nuss eignet sich gut für Schnitzel oder Rouladen, aber auch für Braten. Die Runde Nuss ist besonders für Medaillons oder Schnitzel geeignet. Der Nussdeckel eignet sich gut für Medaillons oder Steaks.

Fricandeau

Das Fricandeau liegt an der Außenseite des Schlögels zwischen Schlussbraten und Hinterer Stelze. Es ist das klassische Teilstück für Schinken. Das Fricandeau wird in viert Teilstücke eingeteilt: Das Fricandeau-Spitz eignet sich zum Braten, für Schnitzel oder auch als Kochfleisch. Das Fricandeau-Mittelteil eignet sich quer zur Faser geschnitten ideal für Schnitzel oder Rouladen. Der Fricandeau-Zapfen eignet sich entsehnt gut für Spieße oder im Ganzen als Braten. Das Weiße Scherzel ist sehr mager und daher gut für Medaillons geeignet.

Schlussbraten

Der Schlussbraten (Hüferl, Hüfte) schließt an das Kurze Karree an, gehört aber schon zum Schlögel. Das Fleisch ist sehr saftig und vielseitig einsetzbar. Der Schlussbraten teilt sich in drei Teilstücke: Das Schlussbratenstück (Hüftsteak) eignet sich z.B. für Steaks oder im Ganzen gebraten, aber auch für Ragouts. Der Schlussbratenzapfen (Hüftfilet) ist sehr zart und ähnelt in seiner Konsistenz sehr dem Filet. Der Schlussbratendeckel (Bürgermeisterstück) eignet sich gut für Schnitzel oder zum Grillen.

Hintere Stelze

Die Hintere Stelze ist größer und fleischiger als die Vordere Stelze. Sie eignet sich sehr gut zum Schmoren, Braten, langsamen Grillen, Kochen, aber auch ausgelöst als Gulasch oder für Sulzen.

Fledermaus

Die Fledermaus ist ein kleines Teilstück, das aus dem Kreuzbein geschnitten wird. Es ist sehr saftig und eignet sich paniert zum Backen oder zum Kurzbraten oder Grillen.

Schulter

Die Schulter wird in drei Teilstücke geteilt: Dicke Schulter, Dünne Schulter und Vordere Stelze. Dicke und Dünne Schulter eignen sich gut für Braten, Ragouts oder Geschnetzeltes. Die Vordere Stelze kann wie die Hintere Stelze verwendet werden.

Dicke Schulter

Die Dicke Schulter (Schulterschwanzel) ist der größte Teil der Schulter und liegt im oberen Bereich. Sie ist mager und kräftig im Geschmack. Sie ist das zartfasrigste Teilstück der Schulter und eignet sich gut zum Dünsten oder Sieden. Auch als Braten oder für Rouladen, Ragouts oder Steaks ist sie geeignet.

Dünne Schulter

Die Dünne Schulter hat ähnliche Eigenschaften wie die Dicke Schulter. Sie liegt ebenso im oberen Bereich der Schulter und eignet sich z.B. für Braten, Ragouts oder Geschnetzeltes.

Vordere Stelze

Die Vordere Stelze ist weniger fleischig als die Hintere Stelze. Sie eignet sich genauso wie die Hintere Stelze sehr gut zum Schmoren, Braten, langsamen Grillen oder Kochen.

Bauch

Der Bauch besteht aus der vorne liegenden Brust und dem daran anschließenden Bauch. Dieser Teil eignet sich gut zum Braten, Dünsten, Räuchern oder für Wurst.

Brust

Die Brust (Brüstl) liegt vorne an der Unterseite des Schweines und gehört zum Vorderviertel. Sie ist gut mit Fett durchzogen und hat ebenso wie der Bauch Rippenknochen. Die Brust kann im Ganzen gebraten werden, eignet sich aber auch gedünstet oder zum Räuchern. Die fetten Brustrippen eignen sich für Spareribs oder Kümmelbraten, aber auch geschmort oder z.B. für geräucherten Speck.

Bauch

Die Brust liegt an der Unterseite des Schweines und gehört zum Hinterviertel. Beim Bauch handelt es sich um ein stark mit Fett durchzogenen Teilstück mit Rippenknochen. Das vordere Stück wird auch Brüstl genannt, das hintere auch Wammerl. Dazwischen liegt das klassische Bauchfleisch. Bauchfleisch wird wie gewachsen oder ausgelöst angeboten und hat ein rechteckige Fotm. Es eignet sich zum Braten im Ganzen oder auch zum Grillen oder Räuchern, aber auch in Scheiben geschnitten oder für die Wurstherstellung. Ausgelöstes Bauchfleisch eignet sich auch gut für Speck.

Fleisch - Nose to tail - SchweinNOSE TO TAIL

Lerne ein Schwein von Kopf bis Schwanz zu verarbeiten

zum Kurs

Fleisch - Steak

Alle Kurse

Unsere Kochkurse sind in neun verschiedene Kategorien unterteilt: Grundlagen, Fleisch, Fisch, Gemüse, Getreide, Gewürze, Technik, Patisserie und Regional.

zu den Kursen

Kurse um deine Fleisch Skills zu verbessern

Fleisch - Huhn, Wachte, Ente

HUHN, WACHTEL, ENTE

Lerne mit Geflügel richtig umzugehen und es zuzubereiten

zum Kurs

Fleisch - Wild - Hirsch

WILD

Lerne den richtigen Umgang mit regionalem Wild

zum Kurs

Fleisch - Steak

STEAK

Lerne wie du einen Rinderrücken zerlegst und zubereitest

zum Kurs

Technik - Sous Vide - Sanduhr

SOUS VIDE

Lerne Fleisch, Fisch und Gemüse unter Vakuum zu kochen

zum Kurs

Grundlagen - Fond, Jus, Glace

FOND, JUS, GLACE

Lerne die Basis der guten Küche vom Knochen an

zum Kurs

Fleisch - Nose to tail - Schwein

NOSE TO TAIL

Lerne ein Schwein von Kopf bis Schwanz zu verarbeiten

zum Kurs

KITCHEN SKILLS PAKETE

Du willst gleich mehrere Kurse besuchen, um dir richtig viele Skills in einem Bereich anzueignen? Dann frag nach unseren günstigen Kombi-Paketen!

Kontakt

Alle Kitchen Skills Kurse

Hier findest du alle Kurse, von Grundlagen über Fleisch, Fisch und Gemüse bis hin zu Patisserie.

zu den Kursen

Hast du Fragen?

Du bist dir nicht sicher, welcher der richtige Kurs für dich ist? Oder hast du sonst irgendwelche Fragen? Dann kontaktiere uns! Wir beraten dich gerne!

Kontakt