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KITCHEN SKILLS

FISCH SKILLS

Hier kannst du alles über Fisch Skills erfahren. Wir schreiben in unseren Artikeln über viele verschiedene Skills, die du in deiner Küche einsetzen kannst. Angefangen von Hintergrundwissen wie Fischzucht, über Verarbeitungsmethoden bis hin zu verschiedenen Garmethoden für Fisch.

Du möchtest lieber gleich loslegen? Dann findest du hier die passenden Kurse:

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Fisch in der Küche

Was gehört zu den Fleisch Skills in der Küche? Darunter verstehen wir nicht einfach Skills und Kurse, um Fisch zuzubereiten, sondern vielmehr die auch Hintergrundwissen über Fisch, das zum Kochen benötigt wird. Dazu gehört einerseits schon wie Fische gefangen oder gezüchtet werden, da sich dies auf die Qualität auswirkt und auch das Tierwohl nicht zu vernachlässigen ist. Andererseits aber zum Beispiel auch die verschiedenen Fisch- und Meeresfrüchtesorten oder Methoden, um Fisch haltbar zu machen oder zu marinieren. Natürlich gehören auch klassische und moderne Garmethoden für Fisch, sowie Techniken zur Fischverarbeitung, wie die Herstellung von gebeiztem Fisch oder Terrinen in diesen Bereich. Alle diese Skills sind wichtig, um Gerichte mit Fisch perfekt zuzubereiten.

Frischemerkmale

Bei der Überprüfung der Qualität von Frischfisch sind immer mehrere Faktoren zu kontrollieren. Die Frische von Fisch lässt sich nie an einem Merkmal alleine bewerten, da so viele Einflüsse die einzelnen Faktoren beeinflussen können.

Frischer Fisch

Frischer Fisch sollte sich vor, während oder kurz nach der Totenstarre befinden. Der pH-Wert sollte deutlich unter 7 betragen. Bei der Lagerung sollte darauf geachtet, dass er möglichst bei 0°C gelagert wird. Idealerweise ist der Fisch mit Eis abgedeckt und liegt auf einem Gitter, sodass das Schmelzwasser abrinnen kann und der Fisch nicht damit in Berührung kommt. Fisch lässt sich auch gut vakuumieren und so unter Schmelzeis oder tiefgekühlt lagern.

Aussehen

Frischer Fisch sollte glänzen und keine Blutflecke auf Kopf oder Kiemendeckel haben.

Festigkeit

Der Körper sollte fest und elastisch sein. Das Fleisch sollte beim Drucktest schnell wieder seine ursprüngliche Form einnehmen.

Schleim

Durchsichtiger und feuchter Schleim ist ein Zeichen für Frische. Der Schleim sollte allerdings nicht klebrig oder trübe sein.

Schuppen

Die Schuppen sollten glänzen und festsitzen und nicht lose sein.

Haut

Die Haut sollte fest am Fleisch sitzen und straff sein. Verschrumpelte, verfärbte, abgelöste oder eingetrocknete Haut sind ein Zeichen für längere Lagerung.

Augen

Klare und strahlende Pupillen und eine konvexe Hornhaut sind ebenso ein Zeichen für Frische. Trübe Pupillen oder konkav bis eingesunkene Augen sind ein Zeichen für längere Lagerung. Allerdings ist auch zu beachten, dass z.B. die Lagerung auf Eis zu einer Trübung der Augen führen kann. Weiters gibt es oft auch andere Einflussfaktoren wie z.B. beim Rotbarsch. Da dieser in so großen Tiefen im Meer lebt, kann der Druckunterschied beim Fang auch zu einer Trübung der Augen führen.

Kiemen

Die Kiemen sollten feucht, glänzend und dunkelrot sein und nicht trocken, grau oder braun. Kiemen sind allerdings normalerweise auch nicht knallrot.

Geruch

Frischer Fisch sollte nicht fischig, sauer oder nach Ammoniak riechen. Es sollte wenig Geruch haben und eher nach Algen oder Meer riechen.

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Regionale Fische

Oft vergessen wird vergessen wie bunt unsere eigenen Gewässer sind und welche Schätze sich dort verbergen. Hier stellen wir einige regionale Fische vor, die auch in unserem Kurs Regionale Fische zum Einsatz kommen können.

Forelle

Forellen sind Lachsartige Fische bzw. Salmoniden. Es wird zwischen, Bachforelle, Seeforelle und Meerforelle unterscheiden. Während Bach- und Seeforelle reine Süßwasserfische sind, ist die Meerforelle ein sogenannter anadromer Wanderfisch, der sich wie der Lachs zum Laichen in Flüsse begibt. Es gibt eine Vielzahl an unterschiedlichen Arten von Forellen, daher werden hier nur einige in Österreich vertretene Forellenarten erwähnt.

Regenbogenforelle

Die Regenbogenforelle gehört zu den Salmoniden und hat silbrig grüne Haut mit dunklen Tupfen und einem rosafarbenen Längsband. Sie stammt ursprünglich aus Nordamerika und wurde erst Ende des 19. Jahrhunderts in Europa eingeführt. Im Gegensatz zum Huchen bzw. Donaulachs hat die Regenbogenforelle auch Tupfen auf der Rücken-, Fett- und Schwanzflosse. In der Zucht sind Forellen recht anspruchslos und wachsen sehr schnell. Das Futter bestimmt in der Forellenzucht die Farbe des Fleisches. Sie haben ein mageres Fleisch mit arttypischen Aroma.

Lachsforelle

Große Regenbogenforellen mit rotem Fleisch und entsprechendem Fettgehalt werden auch als Lachsforellen bezeichnet.

Bachforelle

Hierbei handelt es eigentlich sich nicht um eine eigene Art, sondern um eine zeitlebens in Süßwasser lebende Rasse der Lachsforelle oder Meeresforelle. Ihre Haut ist kupferbraun und hat rote, rosa oder orange Flecken. Diese Tupfen haben oft eine blaue Umrandung, welche sie von der Seeforelle unterscheidet. Sie wird nur selten gezüchtet.

Goldforelle

Bei der Goldforelle handelt es sich eigentlich um eine Regenbogenforelle mit besonders schöner Goldfärbung. Sie wird inzwischen als eigene Art anerkannt. Geschmacklich weist sie aber nicht wirklich einen Unterschied zur Regenbogenforelle auf.

Seeforelle

Dabei handelt es sich um Forellen in sauerstoffreichen Seen. Erst mit dem Alter lassen sie sich durch ihre schwarzen Flecke von der Bachforelle mit roten Flecken unterscheiden. Im Vergeich zur Bachforelle hat die Seeforelle größere schwarze Flecken und diese gehen bis zum Bach hinunter.

Saibling

Wie die Forelle gehört auch der Saibling zu den Lachsartigen bzw. Salmoniden. Auch beim Saibling herrscht eine große Vielfalt von unterschiedlichen Arten.

Bachsaibling

Bachsaiblinge haben eine dunkel-bräunliche Färbung. Die Brust-, Bart- und Afterflosse ist orange und die Rückenflosse dunkel marmoriert. Sie unterscheiden sich von Seesaiblingen durch ein dunkles Band nach dem weißen Saum an der Brust-, Bauch- und Afterflosse

Seesaibling

Bei den Seesaiblingen ist die Brust-, Bart- und After osse rot. Die Rücken osse ist einheitlich gefärbt. Saiblinge allgemein haben ein sehr feines und festes Fleisch.

Weitere Süßwasserfische

Neben Forelle und Saibling, gibt es natürlich auch noch einige andere Süßwasserfische in Österreich. Einige sind hier erwähnt.

Hecht

Der Hecht gilt auch als der “Tyrann der Flüsse und Seen”, da er ein alleine lebender und aggressiver Raubfisch ist. Er hat einen bis zu 1,5m langen und flachen Körper. Seine Schnauze ist lang und er hat viele kleine Zähne. Je größer der Hecht ist, umso zarter ist sein Fleisch, allerdings auch umso trockener. Eine Besonderheit sind die Y-Gräten im Zanderfleisch.

Huchen (Donaulachs)

Auch der Huchen bzw. Donaulachs gehört zu den Salmoniden. Er kann bis zu 150cm lang und 30kg schwer werden. Sein Fleisch ist fest und erinnert an milden Thunfisch. Ein Huchen sollte nach dem Fang 2 bis 3 Tage gelagert werden und vollständig enthäutet werden, da die Haut nicht zum Verzehr geeignet ist. Im Gegensatz zur Regenbogenforelle, hat der Huchen keine Tupfen auf der Rücken-, Fett- und Schwanzflosse und einen runderen Körper.

Karpfen

Karpfen zählen zu den Fried schen und können bis zu 35kg schwer werden. Es gibt ca. 1.500 verschiedene Arten. Ihr Fleisch ist sehr fettarm und in der Zubereitung sehr vielseitig.

Stör

Der Stör gilt als lebendes Fossil. Sein Körper ist lang und mit Knochenplatten gepanzert. Störe können bis zu 100 Jahre alt und bis zu 9m lang und 1.400kg schwer werden.

Wels

Der europäische Wels, auch Waller oder Flusswels genannt, ist der größte reine Süßwasser sch. Er kann bis zu 3m lang und 150kg schwer werden. Sein Fleisch ist weiß, mild und grätenarm.

Zander

Der Zander gehört zur Familie der Barsche und ist ein Räuber. Aufgrund seiner Fresssucht wächst er sehr schnell und kann bis zu 1,3m lang und 20kg schwer werden. Zander haben stachelige Rücken- ossen und ihr Rücken ist grünlich mit dunklen Streifen. Ihr Fleisch ist fett- und grätenarm, fest und hell. Außerdem ist es sehr eiweißhaltig und aromatisch.

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Rundfische filetieren

Je nach Fisch gibt es unterschiedliche Methoden zu filetieren. In diesem Beitrag zeigen wir wie ein Rundfisch filetiert wird. Dabei ist außerdem darauf zu achten, dass große Rundfische wie ein Lachs auch etwas anders filetiert werden können als kleine Rundfische wie zum Beispiel Forellen.

Große Rundfische filetieren

Rundfische haben zwei gleiche Seiten. Zuerst wird die obere Seite filetiert. Anschließend wird der Fisch umgedreht, sodass die zweite Hälfte wieder oben liegt und genause filetiert werden kann wie die erste. Alternativ gibt es bei großen Rundfischen auch die Möglichkeit, die Mittelgräte einfach abzutrennen ohne den Fisch umzudrehen. Dies erfordert allerdings etwas mehr Übung.

Kopf abtrennen

Der Kopf muss nicht unbedingt vorher abgetrennt werden, jedoch sind einige Köche der Meinung, dass dies die Arbeit erleichtert. Wer ihn lieber dran lässt, kann diesen Arbeitschritt teilweise auslassen und den Fisch einfach nur bis zur Mittelgräte einschneiden.

Jedenfalls wird der Fisch schräg am Kopf hinter den Kiemen bzw. der Brustflosse eingeschnitten. Ein schräger ist Schnitt ist dabei wichtig, damit möglichst wenig Fleisch am Kopf zurückbleibt. Sollte einmal doch der Schnitt zu weit hinten angesetzt worden sein, kann das Fleisch vom Kopf noch leicht mit einem Löffel abgekratzt werden und zum Beispiel ideal für ein Tartar verwendet werden.

1. Fischhälfte abtrennen

Um das erste Filet abzulösen wird das Messer oberhalb der Mittelgräte angesetzt. Dann wird entlang der Mittelgräte bis zum Schwanzende geschnitten und das Messer stets gegen die Mittelgräte gedrückt, damit so wenig Fleisch wie möglich darauf zurückbleibt. Wichtig ist dabei den Bauchlappen anzuheben, damit auch hierd das Fleisch nicht verletzt wird.Diese Methode ist vor allem für große Rundfische wie Lachs ratsam, da dadurch das ganze Filet mit einem einfachen Schnitt abgelöst werden kann. Bei kleineren Rundfischen eignet sich die später folgende Methode, welche allerdings auch für große Fische eingesetzt werden kann.Das auf der Mittelgräte zurückbleibende Fleisch kann anschließend mit einem Löffel einfach abgekratzt werden und für ein Tartar, eine Frace oder sonstiges verwendet werden.

2. Fischhälfte abtrennen

Um das zweite Fischfilet abzutrennen, wird der Fisch umgedreht, sodass das Filet wieder oben liegt und die Mittelgräte unten auf dem Schneidebrett aufliegt. Anschließend wird genauso wie beim ersten Filet vorgegangen. Das Messer wird über der Mittelgräte angesetzt und das Messer bis zum Schwanzende durchgezogen. Dabei ist wieder darauf zu achten, dass der Bauchlappen etwas angehoben wird und das Messer immer auf der Mittelgräte aufliegt, sodass möglichst wenig Fleisch darauf zurückbleibt.

Eine andere Methode ist es den Fisch nach dem Abtrennen des ersten Filets nicht umzudrehen und die Mittelgräte direkt auszuläsen. Dazu wird das Messer dieses Mal am Kopfende so angesetzt, dass die Mttelgräte über dem Messer liegt. Auch hier wird wieder das Messer bis zum Schwanzende durchgezogen, allerdings muss daarauf geachtet werden, dass das Messer auf der Gräte anliegt, damit nicht ins Fleisch geschnitten wird. Da hier das Messer nicht einfach gegen das Schneidebrett gedrückt werden kann, ist die Gefahr größer, dass das Fleisch verletzt wird. Daher erfordert diese Methode auch mehr Übung bzw. bringt im Gegensatz zur ersten Methode nicht wirklich einen Vorteil.

Bauchgräten entfernen

Als nächstes werden die Bauchgräten vom Fischfilet entfernt. Dazu wird mit dem Messer einfach langsam entlang der Gräten geschnitten, sodass möglichst wenig Fleisch entfernt wird. Das geht am besten mit einem langen oder flexiblen Messer.

Stehgräten entfernen

Einige Gräten werden während dem Filetieren nicht gleich entfernt. Die sogenannten Stehgräten müssen anschließend noch mit einer Pinzette gezogen werden. Dazu kann mit der Rückseite eines Messers einmal gegen die Wuchsrichtung der Gräten über den Fisch gefahren werdenn. Durch diesen Trick richten sich die Enden der Fischgräten etwas auf und können dadurch leichter gezogen werden. Ein weiterer Trick ist es sich gleich eine kleine Schüssel mit Wasser bereit zu stellen, in die die Pinzette nach dem Ziehen jeder Fischgräte kurz eingetaucht werden kann, damit sich die Gräte von der Pinzette löst und nicht daran kleben bleibt.

Beim Gräten ziehen ist etwas Fingerspitzengefühlt gefragt, damit das Fischfilet nicht verletzt wird. Die zweite Hand kann daher beim Ziehen auf das Filet gelegt werden, um dieses zu schützen.

Vor allem am Kopfende des Fisches auf der Schnittfläche versteckt sich oft noch eine Gräte, da diese durch das Kopfabtrennen auch abgeschnitten wurde.

Alternativ können die Gräten auch mit einem V-Schnitt entfernt werden. Diese Technik sollte allerdings wenn überhaupt nur bei kleineren Filets angewendet werden, da sie auch die Form des Fischfilets zerstört.

Fischfilet parieren

Nun kann das Fischfilet noch pariert bzw. zugeputzt werden. Parieren bedeutet in der Küchensprache, dass unerwünschte Teile wie Fett, Sehnen und beim Fisch auch Flossen etc. entfernt werden. Dadurch erhält man ein schönes und sauberes Fischfilet, das fast bereit für den Teller ist.

Bauchlappen entfernen

Zum Schluss kann noch der Bauchlappen vom Fisch entfernt werden. Dieser sollte aber nicht weggeworfen werden! Er ist zwar fetter als das restliche Filet, aber eignet sich gerade dadurch zum Beispiel wunderbar zum Räuchern und vieles mehr.

Kleine Rundfische filetieren

Vor allem bei kleineren Rundfischen lohnt es sich beim Filetieren etwas anders vorzugehen. Hier sollte nach dem Kopf abtrennen die Rückenseite des Fisches zuerst aufgeschnitten werden. Anschließend kann der Fisch entlang der Gräten mit dem Messer aufgeschnitten werden. Sobald die Mittelgräte erreicht wird, kann um diese vorsichtig rumgeschnitten werden oder aber auch das Messer einmal durch den Fisch gestochen werden und mit einem abschließenden Schnitt das Filet vollständig abgetrennt werden. Bei dieser Methode kann das Filet sorgfältiger abgetrennt werden, sodass kaum Fleisch auf der Mittelgräte zurückbleibt. Natürlich kann diese Methode auch für große Rundfische wie hier auf den Fotos eingesetzt werden.

Viele Köche verwenden dazu auch gerne ein flexibles Filetiermesser. Mehr über die unterschiedlichen Messer kannst du in unserem Artikel über die richtige Messerwahl erfahren.

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