WILD
In diesem Kurs lernst du heimisches Wildfleisch kennen und dieses zu verarbeiten. In Kombination mit saisonalen Zutaten wie Maroni oder Pilzen, passenden Saucen und Beilagen, aber auch fruchtigen Komponenten wie Chutneys und Kompotte, werden klassische und moderne Wildgerichte kreiert.
Gemeinsam stellen wir auch eigene Gewürzmischungen her und du erfährst welche Gewürze zu Wild passen und warum.
Für die Zubereitung verschiedener Wildgerichte wie Steaks, Ragouts, Rouladen etc. verwenden wir klassische Methoden, aber auch moderne Techniken setzen wir ein, um dem Wild in der Küche neuem Glanz zu verhelfen.
Außerdem gibt es viele Informationen über Wildfleisch, Herkunft und Verarbeitung und wie die verschiedenen Faktoren Einfluss auf den Geschmack nehmen.
KURS
Diese Zutaten und Werkzeuge werden wir im Wildkurs verwenden:
Zutaten
Verschiedenes heimisches Haar– und Federwild, wie Hirsch, Wildschwein oder Fasan wird traditionell und kreativ auf verschiedene Weise zubereitet.
Auch die richtigen Gewürze dürfen beim Kochen mit Wild nicht fehlen. Ebenso wird saisonales Gemüse und Obst zu passenden Beilagen, Saucen und Chutneys verarbeitet.
Tools
Wir arbeiten mit hochwertigen Pfannen und Werkzeug und auch moderne Technik wie ein Wasserbad kommt zum Einsatz.
SKILLS
Diese Fähigkeiten – Kitchen Skills – wirst du in unserem Wildkurs lernen:
Hygiene & Qualität
Du lernst verschiedenes heimisches Wildbret kennen, welches Wild auch gezüchtet wird und worin der Unterschied zu Schlachttieren liegt. Ebenso erfährst du warum insbesondere bei Wild auf die Hygiene und Art der Zubereitung zu achten ist.
Warenkunde Wild
Du erfährst welche Stücke von welchem Wild für welche Gerichte geeignet sind, wie du diese vorbereitest und lagerst. Ebenso erlernst du wie du zartes Wildfleisch durch Farcen, Bardieren oder Spicken vor dem Austrocknen schützen kannst.
Zubereitungsarten
Für die Zubereitung des Wildfleisches wenden wir verschiedene Methoden wie Schmoren, Braten, Kurzbraten etc. an. Aber auch Techniken wie die Niedrigtemperaturmethode oder das Sous Vide Verfahren kommen zum Einsatz.
KOCH
Johannes ist dein Koch für den Wildkurs. Er ist diplomierter Fleischsommelier und züchtet Rinder und Schweine. Früher war er jahreland als Qualitätsmanager bei Do&Co tätig. Jetzt beschäftigt er sich sich intensiv mit der Reifung von Fleisch und ist begeisterter Koch. Außerdem hat er 2014 bei “The Taste” teilgenommen.
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