SAUCEN
In diesem Saucenkurs widmen wir uns der Zubereitung verschiedener Saucen zu Fisch, Fleisch und Gemüse. Dazu gehört das Ansetzen einer braunen Grundsauce, ebenso wie die Zubereitung verschiedener kalter und warmer Saucen von Hollandaise über Pfeffersauce bis hin zu Sabayon und Vanillesauce. In der Sauce liegt der Geschmack, nicht umsonst sind Saucen Chef-Sache.
Passend zu den Saucen bereiten wir verschiedene Gerichte aus Fleisch, Fisch und Gemüse und auch ein Dessert zu. Wir zeigen dir wie du Grundsaucen abwandeln kannst, was sich vorbereiten lässt und wie du sie lagern kannst.
Außerdem gibt es viele Informationen über Zutaten, Hintergrundwissen und worauf beim Einkauf geachtet werden soll.
KURS
Diese Zutaten und Werkzeuge werden wir im Saucenkurs verwenden:
Zutaten
Knochen, Fonds, Öle, Bindemittel, Gewürze und alles woraus man Saucen machen kann.
Tools
Wir arbeiten ausschließlich mit hochwertigem Werkzeug. Dazu gehören scharfe Messer, Eisenpfannen und anderes Profi-Werkzeug von Kitchen Tools.
SKILLS
Diese Fähigkeiten – Kitchen Skills – wirst du im Saucenkurs lernen:
Basis
Du lernst wie du einen Jus ansetzt und zubereitest, wie du tomatisierst, ablöschst und deglacierst. Auch das Aufschlagen von Saucen wie Hollandaise oder Sabayone zeigen wir dir.
Binden & Andicken
Auch das Binden oder Andicken von Saucen zeigen wir dir. Zum Einsatz kommen verschiedene Techniken wie das Emulgieren von Mayonnaise, Legieren mit Roux oder durch langsames Schmoren von Kollagen.
Abwandlungen
Natürlich weißt du nach dem Kurs auch wie du die verschiedenen Grundsaucen leicht abwandeln kannst. So wird aus Mayonnaise schnell eine Sauce Tartar oder Cocktailsauce, aus Hollandaise eine Bernaise oder aus einem braunen Jus eine Pfeffersauce.
Zubereitungsarten
Du erlernst verschiedene Methoden, um kalte und warme Saucen aus Fleisch, Gemüse, Milch, Eiern oder auch Obst herzustellen. Ebenso gibt es Tipps zur Lagerung, Variationsmöglichkeiten und vielem mehr!
KOCH
Johannes ist dein Koch für den Saucenkurs. Er ist diplomierter Fleischsommelier und züchtet Rinder und Schweine. Früher war er jahrelang als Qualitätsmanager bei Do&Co tätig. Jetzt beschäftigt er sich intensiv mit der Reifung von Fleisch und ist begeisterter Koch. Außerdem hat er 2014 bei “The Taste” teilgenommen.
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