NOSE TO TAIL
In diesem Nose to Tail Kurs widmen wir uns 2 Tage lang einer ganzen Schweinehälfte und verarbeiten diese. Es werden die unterschiedlichen Teilstücke und Schnitte erklärt. Dabei wird das Schwein von der Nase bis zum Schwanz gemeinsam zerteilt und anschließend jedes Teilstück mit der Methode verarbeitet, für die es sich am besten eignet.
Für die Zubereitung verwenden wir klassische Methoden, aber auch moderne Techniken, um unterschiedliche Teilstücke auf verschiedene Methoden zu verarbeiten. Es wird dabei gebraten und geschmort, aber auch Confits, Rillettes und Pasteten werden hergestellt.
Außerdem gibt es viele Informationen über Schweine, Teilstücke, Herkunft und Reifung und wie die unterschiedlichsten Faktoren Einfluss auf den Geschmack nehmen.
KURS
Diese Zutaten und Werkzeuge werden wir im Nose to Tail Kurs verwenden:
Zutaten
Zerlegt wird eine ganze Schweinehälfte in seine unterschiedlichen Teilstücke. Natürlich wird es auch nicht an den passenden Zutaten für Beilagen, Füllungen etc. fehlen.
Tools
Wir arbeiten mit hochwertigem Werkzeug, verwenden ein Sous Vide Thermometer zum Garen im Wasserbad und einen Dampfgarer.
SKILLS
Diese Fähigkeiten – Kitchen Skills – wirst du in unserem Nose to Tail Kurs lernen:
Reifung & Qualität
Du erfährst was der Unterschied zwischen Trocken- und Nassreifung ist, worauf dabei zu achten ist und welche alternativen Methoden es gibt, um Schweinefleisch zu reifen.
Teilstückkunde
Du lernst in welche Teile eine Schweinehälfte zerlegt wird und welche Stücke sich für welche Zubereitungsart eignet.
Zerlegung
Natürlich kannst du auch beim Zerlegen der Schweinehälfte selbst Hand anlegen. So lernst du wie du ein Schwein richtig zerlegst, die Knochen auslöst und den richtigen Umgang mit einer Knochensäge.
Zubereitungsarten
Für die Zubereitung des Schweinefleisches wenden wir verschiedene Methoden wie Schmoren, Braten, Kurzbraten etc. an. Aber auch Techniken wie die Niedrigtemperaturmethode oder das Sous Vide Verfahren kommen zum Einsatz.
Ebenso erlernst du die Herstellung von Farcen, Rillettes, Pasteten und vielem mehr.
KÖCHE
Clemens und Johannes sind beide Fleischsommeliers. Sie zerlegen und verarbeiten in diesem Kurs gemeinsam euch eine ganze Schweinehälfte.
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